Tarte au riz
Pour les articles homonymes, voir Blanke.
| Autre(s) nom(s) | Blanke dorêye (wa) |
|---|---|
| Lieu d’origine |
 Principauté de Liège |
| Place dans le service | Dessert, goûter |
| Température de service | Froid |
| Ingrédients | Pâte levée, riz au lait, œufs, vanille, cannelle |
La tarte au riz ou blanke dorêye (« tarte blanche » en wallon liégeois) est une pâtisserie provenant de l'ancienne principauté de Liège.
Populaire dans les provinces du Limbourg belge, du Limbourg néerlandais et de Liège, elle y est commercialisée dans les boulangeries-pâtisseries. Elle est alors consommée à domicile, souvent saupoudrée de sucre glace, en dessert ou au goûter.
Dénominations
[modifier | modifier le code]Au XIXe siècle, la tarte au riz est désignée par le temre doraie[1], qui désigne une pièce de pâtisserie puis une tarte en Wallonie[2]. À Liège, la doraie était aussi appelée floyon[3] ce qui signifie « flan ».
Histoire
[modifier | modifier le code]L'origine de la tarte au riz est mal connue. Une « tourte au riz » est mentionnée en 1604 dans le livre Ouverture de cuisine et pourrait avoir un lien avec la tarte au riz[2]. La tarte au riz de Verviers est mentionnée dans plusieurs ouvrages gastronomiques et dictionnaires du XIXe siècle[2].
Composition
[modifier | modifier le code]Il s'agit d'une abaisse en pâte levée, garnie de riz au lait mélangé avec de l'œuf, et cuite au four à haute température.
À Verviers, le riz est cuit au bain-marie avec du lait provenant des fermes du plateau de Herve. Ce procédé y est défendu par la confrérie Seigneurie de la Vervi-riz, .
Dans certaines régions, comme à Verviers, des boulangers ajoutent du macaron écrasé au riz au lait qui est alors recouvert d'un autre macaron écrasé mélangé à du blanc d’œuf et du sucre semoule avant enfournage. Dans le Limbourg belge ou en Allemagne, la tarte peut être garnie de cerises ou d'autres fruits rouges[4].
Autres dorêyes
[modifier | modifier le code]Autres dorêyes[5] :
- Toujours dans les mêmes régions, la neur dorêye (« tarte noire » en wallon liégeois). La pâte levée est garnie de raisins de Corinthe noirs ou de pruneaux mais, à l'origine, il s'agissait de pommes ou de poires tapées.
- Dans le Brabant wallon, la blanke doréye est une tarte au fromage blanc mélangé à de l'amande douce mondée.
- Dans le Hainaut, la doréye di fleuru (« tarte de Fleurus ») est une tarte dans laquelle du bernardin[note 1] écrasé est incorporé au riz au lait.
Polémique
[modifier | modifier le code]En , l'AFSCA critique l'utilisation de lait non pasteurisé dans la recette vérviétoise et surtout la conservation à température ambiante[6]. Cette critique émeut l'opinion publique et une partie du monde politique qui en parle notamment à la Chambre[7] ou sur les réseaux sociaux. Fin , Willy Borsus, ministre tutelle de l'AFSCA annonce que la tarte au riz traditionnelle et conservée hors du frigo est sauvée[8].
Notes et références
[modifier | modifier le code]Notes
[modifier | modifier le code]- ↑ Le bernardin est un biscuit fabriqué à base d'amandes, de sucre et de cassonade et originaire de Chimay. Son nom lui vient de sa couleur semblable à la robe des moines bernardins.
Références
[modifier | modifier le code]- ↑ Remacle 1839, p. 527, « traduction et définition de doraie ».
- Aucuit, N & Duchene, J 2024, La Tarte au riz de Verviers, un patrimoine culinaire wallon: Étude historique des spécificités et de la réputation du produit. dans Actes du 11e Congrès de l’Association des Cercles francophones d’histoire et d’archéologie de Belgique et du LVIIIe Congrès de la Fédération des Cercles d’archéologie et d’histoire de Belgique. vol. 4, pp. 1071-1083.
- ↑ Remacle 1839, p. 662, « traduction et définition de floyon ».
- ↑ Description et recette sur le site de la Seigneurie de la Vervi-riz, www.confreries.be (consulté le 11 avril 2019).
- ↑ « Cuisine flamande et belge », www.supertoinette.com (consulté le 11 avril 2019).
- ↑ « L’Afsca menace l’authentique tarte au riz », www.lesoir.be (consulté le 11 avril 2019).
- ↑ « La tarte au riz à la Chambre », www.lesoir.be (consulté le 11 avril 2019).
- ↑ « La tarte au riz traditionnelle est sauvée ! », www.vedia.be (consulté le 11 avril 2019).
Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Lancelot de Casteau (trad. Léo Moulin), Ouverture de cuisine [« Ouverture de cuisine »], Anvers, De Schutter, (1re éd. 1604, Liège, Léonard Streel), 306 p. (ISBN 978-90-70667-05-4, OCLC 26195691).
- Laurent Remacle, Dictionnaire wallon-français, vol. 1, Liège, P. J. Collardin, , 2e éd., 687 p. (lire en ligne).
- AUCUIT N. et DUCHENE J., La Tarte au riz de Verviers, un patrimoine culinaire wallon. Étude historique des spécificités et de la réputation du produit, dans Actes du 11e Congrès de l’Association des Cercles francophones d’histoire et d’archéologie de Belgique et du LVIIIe Congrès de la Fédération des Cercles d’archéologie et d’histoire de Belgique, vol. 4, 2024, p. 1071-1083.
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Article connexe
[modifier | modifier le code]Lien externe
[modifier | modifier le code]- Seigneurie de la Vervi-riz, www.verviriz.be (consulté le ).
