Cornichon
Un cornichon est un fruit, un concombre (Cucumis sativus) généralement de petite taille, récolté jeune et immature et utilisé comme condiment après avoir été marinés. On les laisse macérer un certain temps, traditionnellement au moins quinze jours, soit en marinade dans une solution acide, le plus souvent du vinaigre (cornichons au vinaigre), soit par par lacto-fermentation (cornichons ou concombres au sel). C'est le mode de conservation général des pickles.
Historique
[modifier | modifier le code]À l'origine, le concombre était récolté à maturité, et les fruits difformes (comme une corne, d'où le nom de cornichon, petite corne en français[1]) étaient éliminés jeunes pour être confits. Des variétés ont ensuite été sélectionnées pour produire, d'une part des cornichons, d'autre part des concombres. Les sélections effectuées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distincts.
Dans d'autres pays européens les désignations du cornichon (gherkin, Gurke, огурец) proviendrait du grec ancien ˈaɣurɔs : vert, immature[2] (cf le nom de la variété d'origine russe : agourci[3]). Ils seraient cultivés depuis plus de 4000 ans sur les pentes sud de l'Hymalaya et auraient été cultivés dans l'Égypte antique d'où ils se seraient répandus dans le bassin méditerranéen ; selon Pline l'Ancien c'était l'un de légumes préféré de l'empereur Tibère et on les cultivait sous des châssis de verre ; au Moyen-Âge leur culture était courante dans les monastères[2].
Plante
[modifier | modifier le code]La plante est une liane, Cucumis sativus, qui donne également des concombres. Elle peut atteindre 4 m de hauteur et se plaît en climat chaud et humide[4].
Près de 160 variétés de cornichons sont inscrites au Catalogue européen[5] et 9 au Catalogue français[6]. On note notamment : Ceto, de Bourbonne, de Russie, Faster, Fin de Meaux, Parigyno, Silver, Vert petit de Paris...[réf. nécessaire]
Culture
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La culture intensive du cornichon de plein champ est pratiquée en Europe. Elle présente des similarités avec celle des autres cucumis. Le principal problème rencontré par les producteurs est de rassembler une main d'œuvre suffisante pour la récolte[7],[8]. Le rejet des gros fruits par les entreprises de transformation privilégiant les cornichons à la française est aussi un problème pour les éventuels producteurs français.
Préparation et utilisation
[modifier | modifier le code]Les cornichons que l'on trouve couramment commercialisés en Europe de l'Ouest sont petits, croquants. Dans les autres cultures la distinction entre cornichons et concombres n'est pas évidente et on emploie plutôt une traduction de concombre : en anglais, cucumber, gherkin bien que ce mot désigne plutôt les petits concombres en anglais britannique[9], Gurke ou Kukumber en allemand, « ogouriéts » (огурец) en russe. En anglais américain le cornichon est aussi nommé « pickle », ce qui ne le distingue pas clairement des autres pickles. Les très petits cornichons à la française sont assez peu communs en dehors de la France et de de l'Europe du sud, on emploie alors le terme « cornichon » pour les désigner spécifiquement en russe, en allemand et en anglais[10].
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Dans tous les cas pour obtenir une bonne conservation, le pH doit être abaissé à 4,6. Le taux de sel après conservation peut atteindre 2 % et doit être pris en compte par les personnes soumises à des régimes[11]. Les cornichons industriels peuvent contenir des sulfites ; les recettes traditionnelles recommandaient 0,15 g de sulfate de cuivre par litre[3].
Ainsi les cornichons ont un goût, une taille et un aspect différents: gros et plus doux (« aigres-doux ») en Europe centrale et orientale, sans boursouflures en Angleterre et en Amérique du Nord, etc.
Cornichons au vinaigre
[modifier | modifier le code]La conservation par macération se fait en saumure au vinaigre ; la durée de fermentation courte permet de garder la texture croquante. Les cornichons frottés et éventuellement dégorgés au gros sel[12] sont conservés confits dans le vinaigre blanc et le sel, condimentés à l'estragon, l'échalote, l'ail, au clou de girofle et souvent en compagnie de petits oignons blancs[13],[14],[15]. Les cornichons à l'aneth (et autres fenouils), au raifort ou à la moutarde sont populaires en Allemagne et dans les pays scandinaves. La macération dans un vinaigre blanc (2/3 de vinaigre d'alcool ou de vin blanc, 1/3 d'eau) versé bouillant dure de 15 jours[3] à six mois[4].
Coupés en julienne ou en tranches, sont associés à la sauce charcutière, hachés dans la mayonnaise de la sauce tartare (avec œuf dur, câpres, échalote et persil) et de la sauce verte[16]. Les cornichons confits au vinaigre peuvent être insérés dans les sandwichs, notamment le jambon-beurre[17].
Cornichons au sel, concombres lactofermentés
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Les cornichons salés sont des concombres conservés par fermentation lactique. La fermentation lactique permet d'obtenir l'acidité nécessaire à la conservation mais ces cornichons ne sont pas croquants. Appréciés comme légume mariné dès l'Antiquité romaine, ils sont aujourd'hui particulièrement répandus en Europe centrale et orientale y compris en Turquie. Ils sont préparés avec les mêmes condiments que les cornichons au vinaigre et sucrés. Ils sont de taille importante[2], 3 à 6 au kg[4]. Les malossols sont emblématiques des cuisines slaves. Ils sont aussi dits « aigres-doux » ou « à la russe »[11].
Ces cornichons doux (Dill Pickles, cornichons à l'aneth) sont appréciés dans les hamburgers[18]. Ils peuvent aussi être accommodés frits comme les cornichons frits de Louisiane (« fried pickles »)[12].
Indications géographiques protégées
[modifier | modifier le code]- Gurken von der Insel Reichenau (Allemagne), concombres de l'île de Reichenau, 22-02-2008,
- Spreewälder Gurken (Allemagne), cornichons du Spreewald, 19-03-1999[19].
Présentation à table
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Pour éviter de prendre les cornichons avec les doigts,différents ustensiles existent, ceux qui sont en plastique sont aujourd'hui contestés[20] :
- La pince à cornichons généralement en bois demeure l'ustensile le plus commun à servir les cornichons ;
- La fourchette à cornichons en inox ;
- le bocal à cornichons avec passoire ;
- le bocal sablier que l'on retourne pour prendre les cornichons à sec[12] ;
- l'ascenseur à cornichons ou puisette : Amora commercialise en 1987 le Tire-Croq, sur la base de l’invention de Maurice Fournet[21], commode surtout pour les très petits cornichons à la française mais aujourd'hui contesté en tant que gadget de plastique.
Les cornichons doivent donc être présentés à table en bocal ou en pot adaptés en verre ou en céramique. Sur les plats, ils peuvent être émincés ou découpés en lamelles, rondelles, en dés, en julienne ou en éventail pour les gros cornichons[12]. Les très petits cornichons à la française sont naturellement souvent présentés entiers.
Cornichon dans la culture populaire
[modifier | modifier le code]- Le mot « cornichon », à l'origine « petite corne », est également utilisé en langage familier pour désigner une personne niaise, stupide[1].
- Le terme « cornichon » était utilisé par Vauban pour désigner une fortification comportant deux bastions reliés par une courtine comme au château de Guillaumes. Par ailleurs, le bâtiment du 30 St Mary Axe à Londres, en forme d'obus, est surnommé Gherkin qui signifie cornichon.
- Les Cornichons est une chanson de Nino Ferrer (1966), racontant un pique-nique dans la nature.
- Aux États-Unis, le cornichon de Noël est une décoration en forme de cornichon, cachée dans un sapin de Noël.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- « CORNICHON : Définition de CORNICHON », sur www.cnrtl.fr (consulté le ).
- « Die vielseitige Gurke: Geschichte, Gesundheit und Sortenvielfalt », sur Servus (consulté le ).
- Auguste Corthay, La Conserve alimentaire: Traité pratique de fabrication, Collection XIX, (ISBN 978-2-346-14290-3, lire en ligne).
- Marie-Pierre Arvy et François Gallouin, Épices, aromates et condiments, Belin, (ISBN 978-2-7011-3063-7)
- ↑ Consultation en ligne du catalogue européen des espèces et variétés.
- ↑ Consultation en ligne des listes des variétés inscrites aux catalogues officiels sur le site de Semae
- ↑ « Relocalisation de la production du cornichon », sur Chambre d'agriculture de la Marne, (consulté le ).
- ↑ « Cornichons : la production française décuplée en six ans », sur Plein champ, (consulté le ).
- ↑ (en) « What’s The Deal With Cornichons? », (consulté le ).
- ↑ (en) « Cornichons », sur Cook's info,
- « Le cornichon », sur Fondation Louis Bonduelle (consulté le )
- « Pot à cornichons », sur Ensemble à table (consulté le )
- ↑ Tom Press, Tom Press Magazine automne n°27: La passion du Fait Maison, Tom Press, (lire en ligne), p. 25.
- ↑ Alan Bridgewater et Gill Bridgewater, Petit manuel à l'usage de ceux qui vivent retirés du monde, Larousse, (ISBN 978-2-03-587937-0, lire en ligne), p. 225.
- ↑ L'agriculteur praticien revue de l'agriculture française et etrangère, (lire en ligne), p. 18.
- ↑ Marie-Claude BISSON, La bonne cuisine de famille, edi8, (ISBN 978-2-263-06112-7, lire en ligne), p. 553.
- ↑ Mélanie Martin, Sandwich du monde: 50 Best, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-231602-7, lire en ligne).
- ↑ Dick Rivers, Hamburger, pan-bagnat, rock'n roll, etc., FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-307-18542-0, lire en ligne), Hamburger.
- ↑ « Registres des indications géographiques », sur Commission européenne (consulté le ).
- ↑ « Entreprises : quels produits en plastique à usage unique vous sont interdits ? », sur économie.gouv,
- ↑ « À Carouge, le cornichon fait son exposition », sur Le Messager, (consulté le ).
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Articles connexes
[modifier | modifier le code]- Concombre
- Malossol
- Idiotisme gastronomique
- Câpre, pickles, autres condiments préparés de la même façon.
Liens externes
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- Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :
