Gomme de caroube
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La gomme de caroube (acronyme anglais LBG, pour Locust Bean Gum, E410) est une gomme végétale (un mucilage) riche en galactomannane extraite des graines du caroubier (Ceratonia siliqua), espèce d'arbres de la famille des Fabaceae présente principalement dans le bassin méditerranéen.
Production
[modifier | modifier le code]Les longues gousses du caroubier sont récoltées pour produire la gomme. Les gousses sont concassées pour séparer les graines de la pulpe. La peau des graines est ensuite retirée par un traitement à l'acide. Puis les graines sont fendues et brisées, ce qui casse le germe fragile tout en laissant intact l'endosperme. L'endosperme peut ensuite être broyé par un rouleau pour obtenir la poudre finale de gomme de caroube[1].
Composition
[modifier | modifier le code]La gomme de caroube se présente sous la forme d'une poudre blanche à jaune-blanche. Elle consiste en une molécule polysaccharide colloïdale de grande masse, composée de galactose et de mannose combinés par des liaisons osidiques, ce qui peut-être décrit chimiquement comme un galactomannane. La gomme de caroube se dissout dans l'eau froide et chaude[2], formant un sol de pH entre 5,4 et 7,0 qui peut être transformé en gel en ajoutant un peu de borax. Il se produit alors une réaction de réticulation entre le borate et les groupes alcool (–OH) du galactose et du mannose. La même réaction avec la gomme de guar (un autre galactomannane) permet d'ajuster la viscosité des fluides de fracturation hydraulique. Vu la reprotoxicité du borate, son usage comme agent de réticulation est réservé aux applications industrielles et est interdit dans les produits alimentaires et cosmétiques.
Utilisation
[modifier | modifier le code]La gomme de caroube est utilisée comme épaississant en technologie alimentaire. La poudre issue des gousses de caroube donne une farine, à la saveur chocolatée et utilisée parfois comme succédané du chocolat, mais la gomme extraite des graines , dite gomme de caroube est utilisée comme additif alimentaire (E410) ayant pour but d'en modifier la texture (agent dit épaississant, émulsifiant et stabilisant) et a au contraire un gout neutre, insipide. L'aspect de la gomme de caroube en poudre est également très différent : blanchâtre tirant parfois sur le jaunâtre, contrairement à la farine des gousses qui est d'un brun caractéristique. Il peut y avoir confusion pour le public entre la farine des gousses de caroube et la gomme issue des graines lorsque les fabricants appellent la gomme "farine de caroube", il faut alors lire la fiche technique ou le descriptif et être sûr qu'il s'agit bien de l'additif E410[3],[4].
Par exemple dans les crèmes glacées, la gomme de caroube limite la cristallisation, retarde la fonte et épaissit la texture en renforçant la sensation de crémosité. Elle entre également dans la composition du Lygomme[5], la marque d'un substitut de fromage appartenant à la société Cargill.
Elle est aussi utilisée dans les produits non comestibles comme les produits miniers, la fabrication du papier ou pour épaissir les textiles. Elle est utilisée dans les cosmétiques et pour rehausser la saveur des cigarettes. Elle est aussi utilisée comme additif dans les cirages et les insecticides[6].
Risques
[modifier | modifier le code]En tant que telle, la gomme de caroube ne présente pas de risque particulier ce qui a justifié son autorisation comme additif (E410), largement utilisé dans le monde.
Des contaminations de cet additif sont possibles. Ainsi en 2020 et 2021, des lots de cet additif, contaminés par de l'oxyde d'éthylène (« agent de stérilisation cancérogène, mutagène et reprotoxique », interdit dans l'Union européenne) ont été source de contamination de nombreux produits importés ou issus de produits importés contaminés (ex. : plusieurs centaines de références de glaces rien que sur le territoire français, ainsi que du sésame, des épices, des infusions, des compléments alimentaires, du sucre en poudre…) ont fait l'objet de rappels à la demande de la Répression des fraudes (DGCCRF)[7].
Risque allergique, provoque des éruptions cutanée et rhinite allergique.
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Notes et références
[modifier | modifier le code]- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Locust bean gum » (voir la liste des auteurs).
- ↑ CyberColloids: Locus bean gum production, CyberColloids, Hydrocolloids research and development webpage.
- ↑ Martin Chaplin: Locus bean gum, London South Bank University, web page.
- ↑ fiche technique de la gomme de caroube vendue par la marque Valrhona ("Neutre en goût") https://www.valrhona-selection.fr/ingredients-patisserie/texturants-alimentaires/epaississants-alimentaires/gomme-de-caroube-650-g-8349.html
- ↑ fiche technique officielle de la gomme de caroube E410 de la marque Meilleur du Chef ("Spécificité organoleptique - Aspect physique : Poudre blanc-crème à blanche, fine, insipide, et neutre en saveur") https://files.meilleurduchef.com/mdc/pdf/produit/lfr/gomme-caroube/fiche_technique_gomme_caroube.pdf
- ↑ Cargill innove dans la production de fromages analogues, grâce au système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum
- ↑ Locust Bean Gum Powder [1]
- ↑ « Les produits contaminés à l'oxyde d'éthylène en Europe devront tous être rappelés », sur lavoixdunord.fr, La VDN/AFP, (consulté le )
