Umesu
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| Autre(s) nom(s) | 梅酢, Umezu, Vinaigre de prune |
|---|---|
| Lieu d’origine |
 Japon |
| Place dans le service | utilisée comme vinaigre ou comme sel |
| Ingrédients | Saumure d'umeboshi |
| Mets similaires | dans les boissons, dans les marinades |
Umesu, ume su ou umezu[1], 梅酢 en japonais, est le nom donné à la saumure résiduelle produite lorsqu'on prépare l'umeboshi (prune Mumé au sel).
Le nom japonais est souvent traduit par vinaigre de prune[2] qui est doublement imprécis. 酢 (su) signifie vinaigre[3] comme terme générique qui renvoie à la saveur acide[4] mais il ne s'agit pas de vinaigre au sens propre car il ne contient pas d'acide acétique. D'autre part, la prune Ume n'est pas une prune au sens botanique, elle appartient aux Prunus armeniaca ou chez certains auteurs aux Prunus armeniaca brigantiaca Persoon[5], prunes sauvages cultivées en Asie du nord-est; qui relèvent des abricotiers - Linné en avait fait une espèce[6] - son nom est abricotier du Japon.
Ne pas confondre ce condiment salé avec l'umeshu[7], alcool japonais obtenu par macération de prunes Mume ou Ume dans de l'alcool et du sucre[8]. Ni avec maesil-ju, boisson alcoolisée coréenne infusée à la maesil (Prunus armeniaca) chinoise verte ou jaune parfois aussi 매실청 (Maesil cheong).
2 types d'umesu sont produits: le vinaigre de prune blanc et le vinaigre de prune rouge (coloré en rose avec des feuilles de shiso rouge)[9].
Dénomination
[modifier | modifier le code]En français, on écrivait Mume su (de Prunus mume) au XIXe siècle[10].
Se prononce Umé zu[11].
Un condiment courant de la cuisine japonaise
[modifier | modifier le code]La production de prune Mume est une spécialité de la Préfecture de Wakayama (environ 60 000 t de prunes et 60 % de la production japonaise en 2017). Le vinaigre de prune est un sous-produit (exsudat du saumurage) de la fabrication de l'umeboshi, il contient 20 % de sel, 5 % d'acide citrique et 13 % de composés phénoliques aromatiques (acide caféique, acide trans - p -coumarique, acide cis - p -coumarique et acide férulique)[12]. Ces composés ont une activité antimicrobienne contre les entérobactéries du tube digestif[13].
L'umesu s'utilise dans les marinades de poisson[8], les tsukemono[14], dans le riz pour le rendre brillant[15], dans les sauces des salades[16]. Il est d'usage commun pour donner un gout salée: on dit あんばいをみる (anbai = enbai o miru) pour demander si c'est assez salé (à l'umesu)[17], si le plat a du gout. Le umesu-zuke est une marinade de daïkon (radis japonais) d'umesu et de mirin[18]. Les crosnes confits au vinaigre de prune coloré (チョロギ (choryogi) [19]) sont un plat de fin d'année au Japon et en Chine[20], de même les fleurs de chrysanthème (Chrysanthemum sinense et indicum, Rioki Kiku) se confisent au vinaigre de prune sucré[21].
L'umesu est mentionné dans les cocktails au rhum[22]. Il est aussi utilisé pour le polissage des métaux[10]. La boisson d'umesu à l'eau極暑の梅戦(うめいくさ) (Gokusho no ume-sen (ume ikusa)) est réputée prévenir les fatigues dues aux grosses chaleurs d'été[23].
On conserve l'umesu à l'abri de la lumière, dans un endroit frais, au réfrigérateur après ouverture de la bouteille.
Sel de prune
[modifier | modifier le code]On obtient par séchage (ébullition du vinaigre de prune) du sel de prune 梅塩 (ume shio), sel rose et doux[24].
Prunes au vinaigre
[modifier | modifier le code]Pour mémoire, les prunes se confisaient au vinaigre (versé bouillant) au XXe siècle dans le cuisine française, en une quinzaine de jours elle donnaient un substitut aux cornichons[5]. De nos jours, les susine sott’aceto italiennes se font avec du vinaigre sucré[25] de même que les Essigpflaumen allemandes - souvent des quetsches - aromatisées à la cannelle[26] qui sont servies avec du fromage frais.
Toxicité, aspect fonctionnel
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L'extrait polyphénolique de vinaigre de prune ume (poudre obtenue à partir de vinaigre de prune) possède une forte activité antioxydante. Une étude de toxicité a été réalisée en modèle murin (2025), elle n'a montré à doses répétées par voie orale de 1g/kg de poids corporel aucun effet clinique, hématologique, chimique ou histopathologique significatif. Les tests d'aberration chromosomique et de micronoyau n'ont révélé aucune mutagénicité[27].
De nombreuses expérimentations ont été réalisées sur l'ajout d'umesu dans l'alimentation animale. On observe une amélioration de la qualité de le viande des poulets[28] et de la couleur de la viande des porcs en association avec la supplémentation en vitamine E[29].
Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Naomichi Ishige. L'art culinaire au japon. Nîmes, Lucie éditions, 31 juil. 2011 - p. 247[30].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ Emiko Davies, Gohan: Souvenirs et anecdotes en 80 recettes, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-729239-5, lire en ligne)
- ↑ Naomichi Ishige, L'art culinaire au japon, Lucie éditions, (ISBN 978-2-35371-811-5, lire en ligne), p. 247
- ↑ (en) Sonoko Sakai, Japanese Home Cooking: Simple Meals, Authentic Flavors, Shambhala Publications, (ISBN 978-0-8348-4248-9, lire en ligne)
- ↑ « Vinaigre d'umeboshi - Ume su », sur Seven PH (consulté le )
- Paul (18 ?-19 ; phytopharmacien) Auteur du texte Peyre, Les pruniers sauvages et cultivés : l'arbre, ses fruits, ses sucs : usages médicaux, pharmaceutiques et diététiques : bromatologie des prunes et des pruneaux : les parasites végétaux et animaux et la défense sanitaire des prunus / par le Dr. P. Peyre,... ; préf. du prof. Aug. Chevalier,..., (lire en ligne)
- ↑ Henri-Louis (1700-1782) Auteur du texte Duhamel Du Monceau, Nouveau traité des arbres fruitiers... par Duhamel Du Monceau. Nouvelle édition... par MM. Veillard, Jaume Saint-Hilaire, Mirbel, Poiret et Loiseleur-Deslongchamps.... Tome 1, (lire en ligne)
- ↑ (en) Ivan Orkin et Chris Ying, The Gaijin Cookbook: Japanese Recipes from a Chef, Father, Eater, and Lifelong Outsider, Houghton Mifflin Harcourt, (ISBN 978-1-328-95435-0, lire en ligne)
- (en) Michael Harlan Turkell, Acid Trip: Travels in the World of Vinegar, Abrams, (ISBN 978-1-61312-998-2, lire en ligne)
- ↑ https://www.pref.fukui.lg.jp/doc/noushi/kikaku/hukyu_d/fil/h18_20.pdf
- Japon Commission impériale Auteur du texte et Exposition internationale (1878 ; Paris) Section japonnaise Auteur du texte, Le Japon à l'exposition universelle de 1878. Art, éducation et enseignement, industrie, productions, agriculture et horticulture / publié sous la direction de la Commission impériale japonaise, (lire en ligne)
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- ↑ Naomichi Ishige, L'art culinaire au japon, Lucie éditions, (ISBN 978-2-35371-811-5, lire en ligne)
