Bougna
Cet article est une ébauche concernant la Nouvelle-Calédonie et la gastronomie.
Le bougna est un plat traditionnel mélanésien de Nouvelle-Calédonie, dont la particularité est d'être cuit à l’étouffée dans une enveloppe de feuilles de bananier[1]. C'est un véritable symbole de convivialité, de partage et de culture mélanésienne. Sa préparation est souvent l'occasion de rassembler la famille et les amis, et elle est souvent accompagnée de chants et de danses traditionnels.
Le mets porte d'autres noms dans les îles Loyauté : bunyâ (à Ouvéa), itra ou iţa[2] (à Lifou), aël (à Maré). Il est également préparé à Vanuatu[3].
C'est un plat de viande (poulet, collier blanc (pigeon arboricole Columba vitiensis), porc ou roussette (chauve-souris)) ou poisson, accompagné de tubercules (taro, de patate douce, igname) et de légumes (bananes poingo, tomates), le tout arrosé de lait de coco bouillant. Le bougna peut également être agrémenté d'épices locales telles que le gingembre, le curcuma ou le basilic, ajoutant ainsi des saveurs uniques au plat. Dans le bougna traditionnel, les ingrédients sont enveloppés dans des feuilles de bananier et cuits à l'étouffée dans un four kanak, un four à pierres chaudes[1].
Lorsqu'il est cuit au bain-marie dans une marmite, il est appelé « bougna marmite ».
Au fil du temps, le bougna a su s'adapter aux goûts et aux préférences de chacun, et on peut désormais trouver une grande variété de recettes et de variantes, faisant du bougna un plat aussi diversifié que la culture calédonienne elle-même.
Histoire
[modifier | modifier le code]Ce plat porte le nom de « bougna » en référence au terme de « bougnat », nom donné aux Auvergnats qui migrèrent vers Paris au XIXe siècle, époque à laquelle ce mode de cuisson fut introduit par des missionnaires maristes venus justement eux aussi du village d'Yssac-la-Tourette en Auvergne en 1843[N 1], pour évangéliser le Pacifique[4].
Recette
[modifier | modifier le code]Les feuilles de bananier sont nettoyées et coupées en carrés de taille suffisante pour envelopper les ingrédients. Un mélange de viande, de taro, de patates douces, de bananes poingo, de tomates et d'igname est préparé et assaisonné, puis placé dans les feuilles de bananier. Du lait de coco est ajouté sur chaque portion, puis les feuilles de bananier sont refermées pour former des paquets hermétiques. Le plat est cuit au four, puis dégusté avec du riz.
Bougna de rat
[modifier | modifier le code]Le bougna a donné son nom à une cérémonie existant à Lifou, le bougna de rat ou itra aji ou saitraji. Il s'agit un repas, généralement un bougna au poulet, auquel les membres d'une famille sont conviés pour chercher une épouse pour un fils de la famille et organiser un mariage arrangé. Lors de cette réunion, les parents demandent au garçon s'il a déjà une amie ou un choix sur une jeune fille qu'il aimerait épouser. Le garçon peut également décider de s'en remettre au choix de sa famille[5].
Notes
[modifier | modifier le code]- ↑ Le curé de ce village Guillaume Douarre, accompagné de Jean Raynaud, Jean Taragnat, Blaise Marmoiton.[réf. incomplète]
Références
[modifier | modifier le code]- Élisabeth Maheu, « Rencontres en Kanaky: », Alternatives Non-Violentes, vol. n° 214, no 1, , p. 24–28 (ISSN 0223-5498, DOI 10.3917/anv.214.0024, lire en ligne, consulté le )
- ↑ Louis Lagarde, « L’île des Pins et ses relations avec la Polynésie. Données archéologiques et particularités stylistiques », Journal de la Société des Océanistes, nos 144-145, , p. 253–268 (ISSN 0300-953x, DOI 10.4000/jso.7714, lire en ligne, consulté le )
- ↑ Sara Muller, « Les plantes à tubercules, au cœur de la redéfinition des territoires et de l'identité au Vanuatu (Mélanésie): », Autrepart, vol. n° 50, no 2, , p. 167–186 (ISSN 1278-3986, DOI 10.3917/autr.050.0167, lire en ligne, consulté le )
- ↑ Nicolas Cheviron, « À Clermont-Ferrand, un festival expose une histoire coloniale inattendue », sur Mediapart, (consulté le )
- ↑ Nicolas, H. (2022). 4. La cérémonie du bougna de rat, itra aji. La fabrique des époux à Lifou en Kanaky (p. 63-66). Karthala. https://shs.cairn.info/la-fabrique-des-epoux-a-lifou-en-kanaky--9782811123567-page-63?lang=fr.
