Escalope
Une escalope est une pièce de viande ou de poisson[1] résultant d'une découpe en longueur donnant une tranche très fine. Généralement, elle est taillée dans une viande blanche — veau, porc ou volaille — ou le filet d'un poisson comme le saumon[2].
Étymologie
[modifier | modifier le code]Le mot « escalope » est attesté depuis le XVIIe siècle d'abord comme une façon de préparer le veau puis, en 1742, comme « mince tranche de viande ou de poisson que l'on prépare de différentes façons[3] ». Mais son étymologie est confuse et peu sûre.
Utilisations culinaires
[modifier | modifier le code]Les escalopes préparées donnent lieu à différentes spécialités :
- panées, elles s'appellent escalopes à la viennoise (en allemand Wiener Schnitzel), escalopes parisiennes, escalopes à la milanaise (parfois avec du parmesan) ou encore cordons bleus ;
- roulées dans du jambon, comme le saltimbocca alla romana[4] ;
- farcies, elles servent, par exemple, à confectionner les paupiettes ou les fricandeaux.
Une escalope de veau peut être découpée dans le quasi, la noix, la sous-noix, la noix pâtissière ou l'épaule. L'escalope de volaille correspond au muscle pectoral superficiel.
Enjeux économiques
[modifier | modifier le code]En France
[modifier | modifier le code]En 2024, la Cour de justice de l'Union européenne rend un avis indiquant qu'un État membre de l’Union européenne ne peut pas interdire les dénominations animales pour les produits végétaux[5], après que le Conseil d'État français a suspendu un décret visant à interdire l'utilisation de noms couramment associés à la boucherie (comme escalope végétale[6]) pour désigner les produits à base de protéines végétales.
À la suite d'une décision du Conseil d'État du 28 janvier 2025[7], les deux décrets pris par le gouvernement français en 2022 et 2024 qui interdisaient l’usage des termes de boucherie aux fabricants de produits à protéines végétales sont annulés. Les fabricants d'alternatives végétales peuvent donc utiliser des termes de boucherie pour désigner leurs produits[8].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ Grand Robert de la langue française, 2001, tome III, p. 168.
- ↑ « Différentes présentations du saumon (no 8) », sur basesdelacuisine.com (consulté le ).
- ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « escalope » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- ↑ « Saltimbocca », sur papillesetpupilles.fr (consulté le ).
- ↑ « « Steak végétal » : la justice européenne contredit l’interdiction par la France de l’appellation », Le Monde, (lire en ligne, consulté le ).
- ↑ « « Jambons », « steaks » végétaux : le conseil d’État suspend à nouveau l’interdiction d’utiliser ces dénominations », sur Le Figaro, (consulté le ).
- ↑ « Décision n° 492839 du 28 janvier 2025 du Conseil d'Etat statuant au contentieux », sur legifrance.gouv.fr (consulté le ).
- ↑ « Les dénominations « steak de soja » ou « saucisse végétale » autorisées en France », Le Monde, (lire en ligne, consulté le ).
