Gwell
| Autre(s) nom(s) | Laezh Teo (gros lait) |
|---|---|
| Lieu d’origine | Bretagne |
| Température de service | Froid |
| Ingrédients | Lait |
Le Gwell est une marque et une spécialité laitière bretonnes.
Sa production s'étend sur l'ensemble de la Bretagne, et le nord de la Loire-Atlantique.
Signification du nom
[modifier | modifier le code]Le mot Gwell signifie « meilleur » en breton. Il rappelle également un autre mot breton, Goell, qui signifie « ferment » en français[1].
Histoire
[modifier | modifier le code]Origine
[modifier | modifier le code]Le Gwell est une spécialité laitière de la famille des « gros-laits », un lait fermenté traditionnel originaire de Basse-Bretagne[2].
Organisation en association
[modifier | modifier le code]L'Association des Paysans Producteurs de Gwell regroupe l'ensemble des producteurs de Gwell, dont la recette a été retrouvée au début des années 1980[3].
Dépôt de la marque
[modifier | modifier le code]La marque a été déposée à l’Institut national de la propriété industrielle en 1993[3].
À partir de 1991, puis dans les années 2010, diverses études microbiologiques de l’INRAE[4] ont montré la grande stabilité et la résilience du ferment Gwell. Le ferment s’échange de ferme à ferme[5].
Préparation
[modifier | modifier le code]Origine du lait
[modifier | modifier le code]Fabriqué à partir de lait entier de vache de race locale bretonne[2].
Les breuvages lactés obtenus à partir de lait caillé ou de lait fermenté ont longtemps constitué des boissons répandues pouvant revêtir des aspects divers, tels que le lait ribot ou le gros-lait[2].
Goût
[modifier | modifier le code]Ses arômes et son goût rappellent de façon subtile ceux de la crème crue et du levain[6].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ « Gwell breton : qu'est-ce que c'est et où en acheter ? », (consulté le )
- LEBORGNE Armelle, « Etude géographique et socio-historique du gros-lait », Aprolaezh, , p. 1-12
- Christophe Violette, « Le Gwell à l’ancienne, ce gros lait fermenté breton, veut son AOP », Ouest-France, (lire en ligne, consulté le ).
- ↑ (en) Lucas von Gastrow, Marie-Noëlle Madec, Victoria Chuat, Stanislas Lubac, Clémence Morinière, Sébastien Lé, Sylvain Santoni, Delphine Sicard et Florence Valence, « Microbial Diversity Associated with Gwell, a Traditional French Mesophilic Fermented Milk Inoculated with a Natural Starter », Microorganisms, via Multidisciplinary Digital Publishing Institute, vol. 8, no 982, , p. 1 à 21 (ISSN 2076-2607, PMID 32629873, PMCID 7409170, DOI 10.3390/microorganisms8070982, lire en ligne, consulté le )
- ↑ Lucas Von Gastrow, Dynamique des communautés microbiennes de produits fermentés entretenus par back-slopping. Une démarche de recherche participative (thèse), Montpellier / Rennes, Université de Montpellier, , 272 p. (lire en ligne [PDF]), p. 2.
- ↑ Mathilde COM, Jules ROUSSEAU, Maxence LEROUX et Juliana FRITOLI, « Cartographie sensorielle du Gwell », Rapport Ingénieur, Institut Agro Rennes-Angers, , p. 1-54
Liens externes
[modifier | modifier le code]- Site de l'association
- Marie-Eve Lacasse, « Qui lait cru ? Dans l’Ouest de la France, des fromages à tout-vaches », sur Libération, (consulté le )
