Lait entier
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Cet article est une ébauche concernant une boisson.
Dans l'acception populaire, le lait entier est un lait contenant toutes ses matières grasses. Riche en vitamines liposolubles (A et D).
La teneur en matière grasse du lait cru produit au moment de la traite est très variable, en gros entre 35 et 60 g/L[1],[2] ou 3,6 à 6 %[3],[4] de matière grasse, cette teneur dépendant de plusieurs facteurs liés à la race de la vache, à son âge, à la période de lactation, à son alimentation ou à la saison. Cette teneur varie aussi au cours de la traite.
Réglementation sur le lait entier commercialisé dans l'Union européenne
[modifier | modifier le code]La Commission européenne a défini le « lait entier » via le règlement 1308/2013 :
« Lait entier : Un lait traité thermiquement qui, en ce qui concerne sa teneur en matière grasse, répond à l'une des formules suivantes :
- lait entier normalisé : un lait dont la teneur en matière grasse s'élève à 3,50 % (m/m) au minimum ;
- lait entier non normalisé : un lait dont la teneur en matière grasse n'a pas été modifiée depuis le stade de la traite, ni par adjonction ou prélèvement de matières grasses du lait, ni par mélange avec du lait dont la teneur naturelle en matière grasse a été modifiée. Toutefois, la teneur en matière grasse ne peut être inférieure à 3,50 % (m/m). »[5].
Sa teneur en protéines ne doit pas être inférieure à 2,9 % (en masse) selon les exigences européennes[5], et également à 32 g/L selon la réglementation française[6].
Ce lait entier est commercialisé en Europe dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge, de manière à le distinguer des laits demi-écrémé (bleu ou vert dans certains pays, notamment la Belgique) et écrémé (vert ou bleu dans certains pays, ici aussi en Belgique à titre d'exemple). Cependant, dans certaines provinces d'Espagne telles que la Galice, le lait entier est distingué par une capsule bleue.
Pourcentage de matière grasse selon les pays
[modifier | modifier le code]- Australie : whole milk ou white regular : 3,5 %[7]
- Canada : lait entier ou lait homogénéisé (homo milk) : 3,25 %[8] ; Half & Half (moitié-moitié) : 5 à 10 %
- États-Unis : whole milk ou regular milk : 3,25 % ; Half & Half : 10,5 à 18 %, très commun aux États-unis comme accompagnement de café, thé …
- Royaume-Uni : whole milk ou full fat milk : >3,5 %, généralement 3,7 %[9]
- Taïwan : 3 à 3,8 %[10].
- Lait des îles anglo-normandes : Channel Island milk ou Gold Top : 5,4 % : ce lait est produit non seulement dans les anglo-normandes mais aussi dans d'autres pays à partir de cheptel jerziais ou guernesey notamment au Royaum-Uni, en Afrique du Sud, au Danemark, en Australie, aux États-Unis, en Nouvelle-Zélande et au Canada[11].
- Allemagne, appellation non contrôlée : Landmilch (lait fermier) : souvent 3,8 %.
Lait à nouveau trop gras distribué dans les écoles des Etats-Unis ?
[modifier | modifier le code]En 2025, aux Etats-Unis où la prévalence de l’obésité infantile est parmi les plus importante dans le monde et en hausse préoccupante (passée d’environ 5 % dans les années 1960 à près de 20 % en 2020, où plus d’un tiers des jeunes étant désormais en surpoids ou obèses, une tendance encore aggravée depuis la pandémie de COVID-19, confirmée par une hausse marquée des IMC les plus élevés entre 2008 et 2023)[12], une nouvelle loi adoptée par le Congrès a réintroduit le lait entier et le lait à 2 % de matières grasses dans les cantines scolaires américaines, annulant les restrictions mises en place par l'administration Obama pour limiter les graisses saturées chez les enfants[13].
Officiellement, la nouvelle politique permet aux écoles d'utiliser des alternatives non laitières (laits végétaux), mais plusieurs experts en nutrition dénoncent dans cette loi la marque d'une pression du lobby agroalimentaire visant à réhabiliter les produits laitiers riches en graisses alors que le pays est déjà très affecté par l'épidémie d'obésité. Ainsi, Erica Kenney, spécialiste de santé publique à l'Université d'Harvard, souligne que si l'accès à des options non laitières est une avancée, le retour des laits plus gras s'inscrit dans une stratégie plus large — associée au mouvement « Make America Healthy Again » — qui cherche à redorer l'image des graisses saturées. Pour elle et d'autres experts, le risque est moins le lait lui‑même que le message envoyé par le gouvernement : celui d'un relâchement sur les dangers liés à une consommation élevée de graisses saturées, un signal potentiellement influencé par les intérêts du lobby laitier[13].
Références
[modifier | modifier le code]- ↑ « Composition chimique du lait », sur Cours de bromatologie (consulté le ).
- ↑ (en) « Milk composition », sur Food and Agriculture Organisation of the United Nations (consulté le ).
- ↑ (en) « Milk chemistry—An introduction », sur ILCA Manual no 4 Rural dairy technology (consulté le ).
- ↑ (en) Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, New York, Scribner, , 883 p. (ISBN 978-0-684-80001-1, lire en ligne).
- Règlement (CE) 1308/2013, annexe VII.
- ↑ Arrêté du 23 novembre 1993 reprenant l'Accord interprofessionnel CNIEL du 28 octobre 1993.
- ↑ « Proximate Composition of Australian Dairy Foods », sur Dairy Australia (consulté le ).
- ↑ (en) « FAQ », sur Neilson (consulté le ).
- ↑ « Tesco British Whole Milk », sur Tesco (consulté le ).
- ↑ « Quels produits laitiers sont les plus susceptibles de faire prendre du poids : les produits laitiers allégés ou les produits laitiers entiers ? Voici ce qu’en dit une nutritionniste. », sur Yahoo/Réseau chinois de la santé, (consulté le ).
- ↑ « Market prospects for Channel Island milk », sur DairyCo UK, (consulté le ).
- ↑ (en-US) Alvin Powell, « Why childhood obesity endures, grows », sur Harvard Gazette, (consulté le )
- (en-US) « School milk bill earns mixed grade from experts | Harvard T.H. Chan School of Public Health », (consulté le )
