Spaghetti alle vongole
| Lieu d’origine |
Naples,  Italie |
|---|---|
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Spaghetti, palourdes, vin blanc, huile d'olive, persillade |
| Mets similaires | Risotto alle vongole |
| Accompagnement | Vins du vignoble d'Italie, César |
Les spaghetti alle vongole (ou spaghetti con le vongole, en italien, prononcé : [spaˈɡetti alle ˈvoŋɡole] ; en français : spaghettis aux palourdes) sont une recette de cuisine traditionnelle des cuisines napolitaine et italienne, à base de spaghettis, de palourdes et de persillade[1],[2].
Caractéristiques
[modifier | modifier le code]Cette recette emblématique de la cuisine napolitaine[3] (et de repas traditionnel de réveillon de Noël napolitain, Cena della Vigilia di Natale[4]) étendue à la cuisine italienne des bords des mers Méditerranée, Tyrrhénienne et Adriatique[5],[6] et au monde entier[3], est traditionnellement préparée de deux façons[7] :
- « in bianco » (en blanc) au vin blanc, huile d'olive et persillade[8] ;
- « in rosso » (en rouge) à la sauce tomate, ou tomate cerise, tomate séchée, poivron grillé et piment.
La fraîcheur des palourdes (dessablées), l'eau de mer de cuisson au vin blanc italien (sec de préférence) et à l'huile d'olive (de meilleure qualité possible) participent au gout de la recette. Un surcroît de sauce tomate et de bouillon de palourde peut servir à préparer un cocktail César pour accompagner la recette.
Des variantes de recettes peuvent remplacer les spaghettis par du vermicelle, des linguine, ou des tagliatelles, aux couleurs nationales de l'Italie (verte, blanche, rouge, ou noire sépia à l'encre de seiche). Les palourdes peuvent être remplacées par des coques, des moules, ou des fruits de mer, et la persillade par du pesto ou du basilic. L'ajout de crème fraîche et de parmesan (parmigiano reggiano) est à l'origine d'un éternel grand débat international fervent sans fin, vis-à-vis de la dénaturation ou non du goût originel des palourdes de la recette[9].
Recette
[modifier | modifier le code]Il s'agît d'une recette assez simple, qui se fait d’un seul geste en 15 minutes environ.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400g de linguine
- 800g à 1kg de palourdes
- Une gousse d'ail
- 4 cuillères à soupe de persil finement ciselé
- 12 cl de vin blanc (un peu moins d'un verre)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Poivre
- En option : 200g de tomates cerises, piment d'Espelette en remplacement du poivre, 25g de beurre en remplacement de l’huile d’olive (pour obtenir un jus plus épais et plus savoureux)
Préparation
Dessabler les palourdes dans un saladier rempli d’eau fraîche. Parfois deux lavages rapides sont nécessaires. Vérifier qu’aucune d’entre elles ne soit morte (et donc déjà ouverte). Cette étape n’est pas indispensable si elles viennent du poissonnier.
Mettre une casserole d’eau à bouillir pour les pâtes, sans saler, puis y plonger les linguine.
Pendant que vos pâtes cuisent, faire chauffer à feu moyen une grande poêle avec un peu d’huile et y faire revenir doucement l’ail après l’avoir émincé.
Puis ajouter les palourdes fermées, et verser le vin blanc dans cette même poêle. Les palourdes devraient s’ouvrir en 3-4 minutes. Une fois les coquilles ouvertes, ajoutez le persil et les tomates cerises.
Laisser réduire quelques minutes le jus, le temps que les pâtes finissent de cuire. Le jus obtenu doit être assez épais pour s’accrocher aux pâtes. Toute la saveur du plat repose sur ce jus.
Enfin, verser les pâtes dans la poêle et remuer. Inutile d’enlever les coques des palourdes.
Pas besoin d’ajouter du sel, il viendra des palourdes. Poivrer selon les goûts, ou mieux, saupoudrer de piment.
Au cinéma
[modifier | modifier le code]- 1988 : Le Grand Bleu, de Luc Besson, dans la scène du repas de spaghettis aux palourdes bianco (sous le nom de spaghetti del mar, « de la mer ») avec Enzo, Jacques, Johanna, et la mama d'Enzo, au restaurant panoramique du bord de mer de Taormine en Sicile (Youtube).
Galerie
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Linguine aux fruits de mer. -
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Ail et persil. -
À la sauce tomate. -
Au poivron grillé. -
Avec les spaghetti faits à la main.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ « Spaghetti alle vongole - spaghetti aux coques », sur savoirsetsaveurs.com (consulté le ).
- ↑ [vidéo] « Spaghetti Vongole - Gennaro Contaldo », sur YouTube.
- « Spaghetti aux palourdes », sur lacuisineitalienne.fr (consulté le ).
- ↑ « Comment faire les spaghettis de Naples : le vongole », sur italy-villas.fr (consulté le ).
- ↑ « Spaghetti alle vongole (aux palourdes) comme une Italie », sur undejeunerdesoleil.com (consulté le ).
- ↑ « Spaghettis aux palourdes / Spaghetti alle vongole recipe », sur www.enviedecuisine.wordpress.com (consulté le ).
- ↑ « Spaghetti aux palourdes », sur etna3340.com (consulté le ).
- ↑ « Ma fourchette est italienne », sur mafourchetteestitalienne.com (consulté le ).
- ↑ « Une fois pour toutes, les pâtes aux palourdes », sur slate.fr (consulté le ).
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Articles connexes
[modifier | modifier le code]Liens externes
[modifier | modifier le code]- [vidéo] « Spaghetti Vongole - Gennaro Contaldo », sur YouTube
- [vidéo] « Spaghettis aux palourdes », sur YouTube de Bon appétit bien sûr du chef cuisinier Joël Robuchon
