Reblochon

Reblochon

Reblochon fermier

Pays d’origine	France
Région	Haute-Savoie, Savoie
Lait	Lait cru, vache
Pâte	pressée non cuite
Appellation	Appellation d'origine contrôlée (1958) Appellation d'origine protégée (1996)
Volume commercialisé	15 797 t (2017)
Aire de production	400 000 ha (2005)

Territoire de l'appellation d'origine du reblochon.

Le reblochon, ou reblochon de Savoie, est un fromage français produit principalement en Haute-Savoie et dans quelques communes de Savoie. Originaire du massif des Bornes et des Aravis, principalement de la vallée de Thônes, sa production s'est étendue au val d'Arly et au massif des Bauges.

Cette production est préservée depuis un décret du 7 août 1958 par une AOC, désormais AOP. Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à septembre.

Étymologie

Le nom du reblochon est généralement renvoyé au savoyard re-blocher qui signifie « pincer de nouveau » (le pis de la vache), la forme d’origine étant vraisemblablement rebléchon, de re-bléchier, « traire une deuxième fois » ; ou parfois, à reblasse, terme local désignant la fraude ou la maraude associée à cette pratique.

Récits d’origine

Appuyée sur l’étymologie, la représentation populaire du reblochon, dans la version officiellement promue par ses producteurs, lui donne en effet pour origine une fraude. Il semble bien que, depuis le Moyen Âge peut-être, à tout le moins dès la Renaissance, la redevance — l’ociège — perçue en nature par le propriétaire — souvent l’abbaye — était calculée en fonction du produit de la traite journalière. Au jour dit, le propriétaire ou son représentant vérifiait le volume trait pour en déduire les quantités de fromage et de beurre dues par le paysan. Selon le récit d’origine officiel, les paysans du massif pratiquaient alors, en présence du contrôleur, une traite incomplète, pour réduire l’évaluation de la redevance, et une seconde clandestinement, après son départ. Le lait de deuxième traite, peu abondant mais très riche en crème, pouvait donner un fromage plus gras et de meilleure qualité. Sous l’Ancien Régime, la monétarisation des redevances amena les paysans à vendre ces fromages, jusque là réservés à leur consommation domestique ; et les propriétaires, prenant conscience de leur manque-à-gagner, à exiger leur part de cette production.

Cette version « délictuelle » d’une origine inscrite dans l’appellation elle-même est largement reprise sur les supports de promotion du reblochon — peut-être parce qu’assumer ainsi ouvertement une faute passée constitue comme une preuve d’authenticité, ou encore pour créer avec le consommateur ainsi mis dans la confidence une relation de complicité propre à le disposer favorablement envers le produit. Cependant, ce récit ne fait pas consensus et la représentation commune d’un fromage issu d’un lait de seconde traite donne lieu à d’autres variantes : l’une en fait à ses débuts un « fromage de dévotion », offert chaque année par les paysans aux chartreux venus bénir champs et chalets ; l’autre, un privilège généreusement accordé par les propriétaires aux éleveurs. Ces divergences, conjuguées à d’autres sur l’origine géographique précise du reblochon, ne touchent pas seulement les récits populaires, mais également les chercheurs, certains prenant position en faveur d’une naissance clandestine au Grand-Bornand, d’autres pour une activité régulière associée à la chartreuse du Reposoir.

Dans un ouvrage initialement publié en 2022, l’historien Arnaud Delerce développe la critique d’un récit officiel dont il situe l’émergence entre 1930 et 1940, dans un contexte de défense de la production locale contre la multiplication des imitations ailleurs en France. Contestant l’explication qui, en l’absence de toute preuve archéologique ou documentaire, associe à l’étymologie une volonté de fraude, il y pointe une forme de déformation professionnelle du responsable du dossier monté à cette époque pour obtenir une protection de l’appellation, contrôleur des impôts de son état ; en revanche, la version du fromage de dévotion, bien que non exploitée, lui semble historiquement bien plus plausible. Les producteurs de reblochon — à la différence de ceux d’abondance, également confrontés à la critique de l’historien — n’envisagent pourtant pas de remettre en question leur version, arguant de sa transmission familiale et du travail des spécialistes lors de la création de l’AOP.

Description

C'est un fromage au lait cru et entier de vache à pâte pressée non cuite et croûte lavée, fabriqué à partir du lait cru de races bovines montagnardes abondance, tarine et montbéliarde. En forme de cylindre plat, il mesure environ 14 centimètres de diamètre et 3,6 centimètres de haut, et pèse entre 450 et 550 grammes en moyenne. Sa croûte est jaune orangé, recouverte d'une fine « mousse blanche » témoignant d'un bon affinage en cave fraîche. La croûte peut être colorée artificiellement avec du carotène ou du rocou.

Depuis le décret du 7 août 1958, le cahier des charges de l'appellation d'origine, AOC et désormais AOP, a été complété en 1976, 1986, 1990, 1999, 2012 et 2015. Il permet aussi désormais la fabrication de fromages d'un format plus petit (diamètre de 9 centimètres environ, hauteur de 3 centimètres environ, poids compris entre 240 et 280 grammes) qui peuvent être appelés petit reblochon ou petit reblochon de Savoie.

La période de consommation idéale du reblochon s'étale de mai à septembre après un affinage d’au minimum 18 jours, six semaines pour un reblochon affiné. Le reblochon a un goût de noisette persistant. Il est également utilisé pour la tartiflette, recette lancée pour stimuler les ventes du fromage en hiver.

Il peut être idéalement entreposé dans une pièce tempérée deux heures avant sa consommation. Il se sert en général un peu plus frais que la température ambiante, autour de 16 °C.

• 
  Reblochon entier.
• 
  Croûte.
• 
  Pâte.

Production et transformation du lait

Production du lait

Vaches de race abondance dans un alpage du Semnoz.

Les trois races de vaches autorisées pour la production de reblochon sont la tarentaise, l'abondance et la montbéliarde, trois races à robe rouge ou pie rouge. Le foin ou le pâturage constitue l'essentiel de la ration. Les aliments fermentés (ensilages) et les OGM ne sont pas autorisés dans l'alimentation.

Transformation du lait

Il faut en moyenne quatre litres de lait cru et entier pour fabriquer un reblochon de 500 grammes.

Deux types de reblochon existent. Ils sont identifiés par une pastille rouge pour le « laitier », une pastille verte pour le « fermier ». Cette pastille de caséine trace et identifie le reblochon. Elle comporte le numéro de l’atelier, le lot et la date de transformation du lait en fromage.

Reblochon laitier

En fruitière (appellation locale d'une laiterie), après la collecte et le mélange des laits réfrigérés contenus dans les tanks des agriculteurs ou paysans, ceux-ci sont pompés vers les cuves de la laiterie, puis réchauffés à une température d'environ 37 °C. On y ajoute ensuite la présure afin d’obtenir le caillé, qui est délicatement découpé en petits grains à l’aide d’un tranche-caillé. Les grains de caillé ainsi obtenus sont répartis dans des moules.

L'opérateur fromager pose alors la pastille de caséine rouge qui trace et identifie le « reblochon laitier ».

Le fromage est ensuite soumis à un poids destiné à le presser pour terminer l’égouttage et éliminer l’excédent de petit-lait. Après plus d’une heure de pressage, pendant laquelle le fromage est retourné, il est alors démoulé puis salé. Il est ensuite posé dans un séchoir à une température de 16 °C à 18 °C pendant quatre jours, avant d’être placé pendant au moins quinze jours en cave d’affinage où il sera lavé et retourné régulièrement.

Après ce séjour en cave, le reblochon laitier de Savoie est emballé dans un papier adapté, dont il est isolé par une fine plaque d’épicéa pour réguler son humidité et lui permettre de poursuivre son affinage.

Reblochon fermier

Reblochons fermiers ; les pastilles vertes d'identification viennent d'être posées.

Les productions de reblochon élaborées dans les fermes et destinées à la commercialisation peuvent seules employer les appellations « reblochon fermier », « fromage fermier» et « produit fermier ». Ce fromage est produit à partir du lait cru d’un seul cheptel, par les familles vivant d'agriculture, à la ferme pendant l'hiver et à l'alpage pendant l'estive. Le lait est emprésuré aussitôt après la traite donc deux fois par jour, matin et soir. À chaque traite, le lait, à la température corporelle de la vache, est rapidement amené dans la laiterie de la ferme et emprésuré sans délai pour obtenir le caillé. Il n'y a donc aucune réfrigération ni réchauffage. Ceci garantit une totale préservation des qualités organoleptiques et du pouvoir nutritionnel du lait cru pour l'emprésurage. Ce caillé est ensuite découpé, puis réparti et pressé à la main dans des moules ou formes recouverts d’une fine étamine de lin.

Les fromages sont ensuite retournés plusieurs fois, avant qu’une pastille verte numérotée pour l’identification reblochon fermier soit placée sur chacun d’entre eux, afin de garantir leur origine fermière et l’identification de la famille de l'éleveur fromager fermier.

Pastille verte apposée sur l'emballage, garantie de l'origine fermière du produit.

Les reblochons fermiers sont commercialisés directement par les paysans producteurs fermiers au marché, à la ferme ou dans un point de vente collectif ou achetés par les commerçants-affineurs, qui finissent le processus des retournements, remouillage, etc. Cependant, pour qu'un fromage garde son appellation de « reblochon fermier », il doit passer au moins les huit premiers jours dans la ferme où il a été produit. Lorsque l’affineur juge le reblochon à point, il le « plie » (l’emballe) et l’expédie. Le reblochon est en général au moins âgé d’une vingtaine de jours.

Ferments lactiques

À la suite de la directive européenne 92/46 imposant aux laits crus de s'adapter aux nouvelles normes sanitaires du marché, les ferments lactiques originels, dits « sauvages », car présents dans l'environnement naturel, disparurent en quelques années et furent remplacés par des ferments industriels contrôlés qui firent perdre au reblochon une grande partie de ses qualités gustatives. Des travaux de recherche entrepris par le syndicat interprofessionnel ont abouti à la sélection et à partir de 2008 à la réintroduction de 8 souches, ambassadrices de différents biotypes, sur 124 conservées et 477 identifiées. Ces nouveaux ferments lactiques ont permis au reblochon de retrouver des caractéristiques proches des anciennes productions, à partir de 2010.

Chiffres de fabrication commercialisée

Tonnages

	2001	2002	2007	2008	2009	2014	2019	2022
Production totale	14 300 t	17 404 t	14 480 t	15 168 t	15 198 t	15 140 t	15 598 t	16 700 t
Production fermière		3 655 t (21%)	2 379 t (16,43%)	2 461 t (16,22%)	2 390 t (15,73%)	2 035 t (13,44%)		2 490 t (14,9%)

• En 2001 la fabrication de reblochon a été de 14 300 tonnes produites entièrement au lait cru.
• En 2002, la fabrication de reblochon a été de 17 404 tonnes (+14,85 % depuis 1996) dont 3 655 tonnes en fermier, soit 21 % de la fabrication.^{[réf. nécessaire]}
• En 2007, la fabrication a été de 14 480 tonnes, dont 2 379 tonnes en fermier, soit 16,43 % de la fabrication.
• En 2008, la fabrication a été de 15 168 tonnes, dont 2 461 tonnes en fermier, soit 16,22 % de la fabrication.
• En 2009, la fabrication a été de 15 198 tonnes, dont 2 390 tonnes en fermier, soit 15,73 % de la fabrication.
• En 2014, la fabrication a été de 15 140 tonnes, dont 2 035 tonnes en fermier, soit 13,44 % du tonnage.
• En 2019, la fabrication s'élève à 15 598 tonnes, ce qui fait de ce fromage la 3^e AOP française.
• En 2022, ce sont 16 700 tonnes qui se sont écoulées en France, dont 2 490 tonnes de fromage fermier, soit 14,9 % du tonnage (une évolution de 24 % par rapport à l'année précédente). Durant cette même année, la production totale de fromage ne progresse que de 2 %.

Profession

En 2009, la fabrication était assurée par 670 agriculteurs producteurs de lait, 143 agriculteurs fromagers fermiers, 22 fromagers industriels et artisanaux et 12 affineurs exclusifs^{[réf. souhaitée]}. En 2020, la filière compte encore 607 exploitations, dont 120 fermiers producteurs, 18 fromagers industriels et 11 entreprises d'affinage. En 2022, l'INAO annonce 942 producteurs de lait dont 161 producteurs fermiers. Les acteurs de la filières sont organisés en un syndicat interprofessionnel qui défend la politique de production et de transformation. Ce syndicat est composé de 24 membres élus qui ont chacun une voix.

Concentration du marché

En juillet 2023, le groupe Lactalis rachète l'entreprise Verdanet, l'un des producteurs historiques de reblochon, via la société Pochat & fils, un affineur que le groupe a déjà racheté en 2005. Ce rachat mécontente une partie des éleveurs « mis devant le fait accompli », dont les représentants locaux de la Confédération paysanne qui regardent avec inquiétude la concentration dans leur secteur et craignent qu'à l'instar du Roquefort, leur appellation soit dominée par des grands groupes industriels. Plus que la modification du cahier des charges de l'AOP, les éleveurs craignent la mise sur le marché de copies qui ne respecteraient pas le cahier des charges strict auquel les producteurs de reblochon sont astreints. Ainsi on trouve dans les rayons des supermarchés des « fromages pour tartiflettes au lait de montagne » qui ont provoqué la colère des agriculteurs en raison de la présence sur l'emballage d'un drapeau savoyard.

Limitations à l'exportation

En 2004, le reblochon est interdit d'importation aux États-Unis d'Amérique, au même titre que le bleu de Gex, le mont-d'or , car il s'agit de fromages au lait cru qui ne sont pas affinés pendant un minimum de 60 jours.

Gastronomie

Une tartiflette.

Le reblochon est un élément de la cuisine savoyarde. C'est un des ingrédients principaux de la péla, de la tartiflette et de la reblochonnade.

Voir aussi

Bibliographie

• Ludovic Bisot, Tout un fromage : L’encyclopédie calée et décalée du fromage, Hachette, 2024, 304 p. (ISBN 9782017310907, présentation en ligne), « Reblochon », p. 57. 
• Arnaud Delerce, Tout un fromage ! Reblochon, abondance, raclette : la véritable histoire des fromages des Alpes, Éditions Inverse, 2024 (1^re éd. 2022), 98 p. (ISBN 9782916416328, présentation en ligne).
• Jean Froc, Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France, Éditions Quæ, 2006, 239 p. (ISBN 2759200175, présentation en ligne). 
• Nicole Maurice-Guilleux, « Étymologie synchronique et diachronique : le cas de reblochon », Cahier des Annales de Normandie, Caen, Musée de Normandie, n^o 26 (Mélanges René Lepelley),‎ 1995, p. 347-354 (DOI 10.3406/annor.1995.2280). 
• André Micoud, « Le reblochon de Savoie, ou comment mettre toute la montagne dans votre assiette », Revue de géographie alpine, t. 4, n^o 86,‎ 1998, p. 71-80 (DOI 10.3406/rga.1998.2902). 
• Samuel Montigaud, « Le reblochon du Reposoir, du mythe à l’AOC. Discours et controverses autour de l’invention d’un fromage de Haute-Savoie », Journal of Alpine Research - Revue de géographie alpine,‎ 4 avril 2016 (DOI 10.4000/rga.3175). 
• Sandy Plas, « La guerre du reblochon », Society, n^o 221,‎ 21 décembre 2023, p. 22-25 (lire en ligne ). 

Articles connexes

• Parler savoyard

Liens externes

• Site officiel
• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :

  • Den Store Danske Encyklopædi
  • Store norske leksikon
• Cahier des charges de l'appellation d'origine protégée reblochon enregistrée à la Commission européenne