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Beaune (AOC)

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Beaune
Image illustrative de l’article Beaune (AOC)
Vue d'une partie du vignoble de Beaune.
Désignation(s) Beaune
Type d'appellation(s) AOC / AOP
Reconnue depuis 1936
Pays Drapeau de la France France
Région parente vignoble de Bourgogne
Sous-région(s) vignoble de la côte de Beaune
Localisation Côte-d'Or
Climat tempéré océanique à tendance continentale
Ensoleillement
(moyenne annuelle) 		1 266 heures par an[1]
Sol argilo-calcaire
Superficie totale 475 hectares, dont 337 ha en premier cru[2]
Superficie plantée 378 ha, dont 305 en 1er cru (en 2023)[3]
Cépages dominants pinot noir N[n 1] et chardonnay B
Vins produits 87 % rouges et 13 % blancs
Production 19 456 hl, dont 14 466 de 1ers crus (en 2023)[3]
Pieds à l'hectare min. 9 000 pieds/ha[4]
Rendement moyen à l'hectare 49 hl/ha en rouge et 52 en blanc (en 2023)[3]
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Un beaune[n 2] est un vin français d'appellation d'origine contrôlée, produit sur une partie de la commune de Beaune, en Côte-d'Or.

Il s'agit d'une des appellations communales du vignoble de la côte de Beaune, située d'une part entre les aires de production des savigny-lès-beaune et chorey-les-beaune au nord, d'autre part du pommard au sud.

Histoire

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Incertitudes antiques

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On attribue à la période romaine l'implantation de la viticulture dans l'actuelle Bourgogne ; plusieurs fouilles archéologiques la prouvent pour la fin du Ier siècle, notamment celle à Gevrey-Chambertin en 2008-2009 (au lieu-dit « Au-dessus de Bergis », interprétée comme étant les restes d'une vigne en pergolette sur plaine argileuse)[5].

L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92, interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffisait aux besoins locaux[6]. Mais l'empereur Probus annula cet édit en 280[7]. En 312, un disciple d'Eumène[8] rédigea la première description du vignoble de la côte d'Or[9].

Moyen Âge

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Ce vignoble de plaine se serait implanté sur le coteau seulement à partir du haut Moyen Âge, avec aménagement progressif d'un parcellaire délimité par des haies, des murs, des murgers et des chemins[10]. À partir du VIIe siècle, l'implantation du christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques[11], tel que l'abbaye de Cîteaux (fondée en 1098) avec des plantations en côte d'Or[12].

Les toits polychromes des hospices de Beaune.

En 1224, les vins de « Biaune » sont mentionnés dans La Bataille des vins en tant que vins blancs[13]. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d'améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres[14]. Cet ordre, renouvelé plusieurs fois ce qui fait douter de son efficacité, n'empêche pas le gamay et d'autres cépages d'être massivement cultivés, notamment en-dehors des meilleures parcelles du coteau, produisant des vins de consommation courante. Enfin en 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[15].

Article détaillé : Hospices de Beaune.

Nicolas Rolin, chancelier de Philippe le Bon, et son épouse Guigone de Salins décidèrent de fonder un hôpital pour les pauvres mais hésitèrent un moment sur le lieu entre Autun et Beaune. Cette dernière ville fut choisie pour son passage important et l'absence de grande fondation religieuse. C'est ainsi que le naquit sur le papier l'Hôtel-Dieu[16]. En 1461, lors du sacre de Louis XI, Philippe le Bon lui offrit 24 chariots de vins de Beaune et de Germolles[17]. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne

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En 1652, devant l'école de médecine, des médecins émettent une thèse relatant que « le vin de Beaune est la plus saine comme la plus agréable des boissons »[18]. Au début du XVIIIe siècle, des négociants-éleveurs, venus d'outre-Rhin, arrivèrent à leur tour sur Beaune.

En 1700, l'intendant Ferrand[n 3] rédigea un Mémoire de la Bourgogne pour l'instruction du dauphin Louis (qui avait le titre de duc de Bourgogne ; c'est le petit-fils de Louis XIV et le père de Louis XV), indiquant que dans le duché les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »[19].

En 1728, Claude Arnoux décrit le beaune comme un vin de primeur, cas de tous les vins de la côte de Beaune d'alors : « La ville de Beaune contient un vignoble fort considérable & trés étendû ; il comprend seul quatre collines, qui portent bien quatre mille de longueur depuis Pommard jusqu'à Savigny. La premiere des collines s'apelle St. Desiré, la seconde la Montée ronge, la troisième les Grèves, & la quatriéme la Fontaine de Marconney. Ces differents terrioirs produisent des Vins, qui participent du Volnet, & du Pomard, sans en avoir les défauts ; ils ont un peu plus de couleur, beaucoup de bonnes qualitez, & de durée. Les Vins de Beaune durent les uns plus les autres moins : mais ils ne passent pas deux ans. Ils sont plus suaves, plus agreables, & plus de commerce que les deux précedents, & beaucoup plus profitables a la santé ; la couleur de ces Vins n'est pas égalle, par ce qu'elle dépend de la façon de faire le Vin, on luy donne plus ou moins d'heures de cuve suivant le climat plus ou moins délicat dont il est tiré ; il y a dans ces quatre collines quelques cantons renfermés qui sont en grande réputation ; les féves, les cras, les grèves, les clôs du Roy en sont les plus delicieux[20]. »

XIXe siècle

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En 1816, André Jullien indique pour Beaune : « Le territoire de cette ville est le plus étendu et celui qui fournit le plus de vins, tant en première qu'en seconde qualité : il diffèrent peu de ceux de Volnay et de Pomard ; il y a même quelques cuvées qui vont de pair avec les meilleures de ces vignobles. Les vins de Beaune ont la réputation bien acquise d'être les plus francs de goût de toute la Bourgogne. Les crus les plus estimés sont les Grêves, les Fêves, le Clos des Mouches, le Clos du Roy et les Cras. Cette commune produit aussi beaucoup de vins de deuxième et troisième cuvée, qui prennent place parmi ceux des troisième, quatrième et cinquième classes »[21]. En 1831, le vignoble de la commune comprenait 564 ha de noiriens (l'ancien nom du pinot noir) ainsi que 502 hectares de gamay[22].

Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[23], un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). Ce fut en 1851 que les hospices de Beaune organisèrent leur première vente aux enchères[15]. En 1855, l'ouvrage de Jean Lavalle, Émile Delarue et Joseph Garnier classe comme « tête de cuvée » les Fèves, les Grèves, Aux Crais et les Champs-Pimonts ; comme « première cuvée » les Aigrots, les Avots, le Clos-de-la-Mousse, la Mignotte, Aux Coucherias, le Clos-des-Mouches, les Vignes-Franches, le Clos-du-Roi, les Blanches-Fleurs, Es Toussaints et les Boucherottes ; comme « deuxième cuvée » les Teurons, la Creusotte, les Sanvignes-Hautes et Basses, les Reversées, les Montrevenets, les Tuvilains, les Pirotes, les Chouacheux, les Epenottes et les Sizies ; comme « troisième cuvée » les Levées, les Pirotes, le Chardonnereux, les Verottes, Belissart, les Prevolles, les Sceaux, le Bas-des-Teurons, la Champagne-de-Savigny, la Maladière, les Chelènes, les Mariages et les Rôles[24].

Le vignoble de Beaune selon le classement de 1861 : la première classe de vins est en rose, la deuxième classe en jaune, la troisième classe en vert.

En 1861, le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune, préparant l'Exposition universelle de 1862, classe 533 hectares de « vignes en vins fins » sur la commune de Beaune, dont 269 ha en 1re classe (les Marconnets, En l'Orme, En Genet, les Perrières, A l'Ecu, les Fêves, les Bressandes, les Toussaints, les Teurons, Sur les Grèves, Aux Cras, le Clos-de-la-Mousse, les Vignes-Franches, le Clos-des-Mouches, les Aigrots, Pertuisots, les Sizies, Tièlandry, les Seurey, Champs-Pimont et la Mignotte en entier ; Blanche-Fleur, Clos du Roi, les Chilenes, les Cent-Vignes, les Grèves, le Bas-des-Teurons, Aux Coucherias, les Reversées, les Epenottes, les Beaux-Fougets, les Choicheux, les Boucherottes, les Avaux, Chaume-Gaufriot, Montée-Rouge, les Aigrots, les Montrevenots et les Theurons en partie), 119 ha en 2e classe (les Tuvilains, les Pointes-de-Tuvilain et Bélissand en entier ; Blanche-Fleur, Clos du Roi, les Chilenes, les Cent-Vignes, les Grèves, le Bas-des-Teurons, les Reversées, les Prévoles, les Bons-Feuvres, les Epenottes, les Beaux-Fougets, les Choicheux, les Boucherottes, les Avaux, Chaume-Gaufriot, Montée-Rouge, Au Renard, Longbois, les Aigrots, Montagne-St-Désiré, les Montrevenots, la Creusotte, les Theurons, la Blanchisserie, le Foulot, Faubourg St-Martin et les Mariages en partie) et 143 ha en 3e classe (Champagne de Savigny, les Sceaux, les Verrottes, les Paules, les Chardonnereux, les Pirotes, les Levées, les Longes, Siserpe, Lulunne et Faubourg de Bouze en entier ; Blanche-Fleur, Clos du Roi, les Chilenes, Aux Coucherias, les Prévoles, les Bons-Feuvres, les Epenottes, Chaume-Gaufriot, Montée-Rouge, Au Renard, Longbois, Montagne-St-Désiré, les Montrevenots, la Creusotte, la Blanchisserie, le Foulot, Faubourg St-Martin et les Mariages en partie)[25].

Le phylloxéra, minuscule insecte qui a ravagé le vignoble à la fin du XIXe siècle.

Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces[26]. Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui touche la Côte-d'Or à partir de 1878 (à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887[27]. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver[28], traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets[29], d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).

XXe siècle

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Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création des appellations d'origine contrôlée (AOC) ; il devint le bras droit du baron à l'INAO[30]. Ainsi cette appellation fut créée par un des décrets du [31]. En février 1941, l'aire d'appellation est légèrement augmentée avec l'adjonction de deux lieux-dits (l'un de 4 ha et 69,25 ares, l'autre de 40 ares) du faubourg Saint-Nicolas[32].

En mai 1942, une des vignes du climat des Teurons (juste au-dessus de Beaune)[n 4] est vendue par les hospices de Beaune au département de la Côte-d'Or, dont la « commission administrative » (le nouveau nom du conseil général) en fait don à Philippe Pétain. Ce dernier ayant accepté, une délégation bourguignonne[n 5] se rend à Vichy le pour lui remettre son titre de propriété et une clef[34]. La vigne est bornée (trois bornes d'un mètre 20 de haut en pierre de Corgoloin portant la francisque et l'inscription « Ph. P. 1942 »)[35], clôturée (avec un mur de pierre sèche et une grille) et inaugurée le en grande cérémonie[36] et prend alors le nom de « clos du maréchal Pétain » ; l'entretien et les vendanges restent confiés aux Hospices[33]. Le décret du créé les premiers crus des appellations bourguignonnes ; la liste est publiée dans le Bulletin officiel du Service des prix le , comprenant le clos du Maréchal[37]. Beaune est libérée le  ; le clos est placé sous séquestre par le nouveau sous-préfet le , puis confisqué le (après la condamnation de Pétain), déborné et renommé « clos des Theurons »[38]. Par un jugement du tribunal civil de Beaune du , le clos redevient propriété des Hospices, malgré quelques propositions de l'offrir à Charles de Gaulle ou à la 1re armée[39].

Dans les années 1960-1970, l'enjambeur remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont beaucoup évolué depuis 50 ans : vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, etc. Le décret du prévoit la mise à jour des délimitations de l'appellation et de ses premiers crus sur le cadastre[40].

XXIe siècle

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Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[26]. Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en octobre 2009[41], puis en décembre 2011[4].

Étymologie

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Le nom de l'appellation est celui de la ville éponyme. Ce nom a évolué : à la fin VIe siècle c'est le Beleno cas[tro] (sur une monnaie mérovingienne), en 630 elle est le chef-lieu du pago Belnense (le « pays beaunois », dans le cartulaire de Saint-Symphonien d'Autun), en 832 Belna, en 1004 Actum est Belno, en 1119-1124 Bealna, en 1164 Berna, en 1168 Belgna, en 1260 « Beaune », en 1275 « Beane », en 1282 « Bealne », en 1288 « Byaune », en 1328 « Beaulne » et en 1518 « Baune »[42].

Le nom de la ville de Beaune fait référence au dieu celtique Bélénos (assimilé à l'Apollon romain), dieu solaire qui a donné son nom à plusieurs sources et cours d'eau claires, notamment l'ancienne aqua Belina (l'« eau de Bélénos »), actuellement soit l'Aigue, soit la Bouzaise, qui ont leur sources à Beaune à la base du coteau[43].

Vue d'une partie du vignoble de Beaune (par l'entrée sud).

Vignoble

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Vue d'une partie du vignoble de Beaune.

Aire d'appellation

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Le vignoble produisant le beaune se situe dans le département de la Côte-d'Or, dans le vignoble de la côte de Beaune, sur une partie de la commune de Beaune. Image même de la Bourgogne et capitale de son vin pour le vignoble de la côte de Beaune, Beaune attire des regards du monde entier lors de la vente des vins des hospices de Beaune, chaque année en novembre. L'hôtel-Dieu, les grandes caves des maisons de négoce et les domaines viticoles reçoivent beaucoup de visiteurs.

La surface totale classée dans l'aire d'appellation est de 475 hectares et 29,25 ares, dont 337 ha et 8,59 ares en premier cru[2]. Selon le service des Douanes, la superficie déclarée en production[n 6] en 2023 sous l'appellation est d'un total de 405,974 ha (dont 305,829 en 1er cru), comprenant 338,45 ha en rouge (dont 263,56 en 1er cru) et 67,524 ha en blanc (dont 42,269 en 1er cru)[3]. En 2008, la répartition de la production en couleur donnait 362 ha pour du vin rouge, plantés en pinot noir (dont 227 en 1er cru) et 45 ha en blanc, plantés en chardonnay (dont 30 en premier cru).

Lieux-dits

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Vignoble d'une partie de l'appellation beaune, coteau où sont certains premiers crus.
Images externes
Carte de l'aire d'appellation du beaune, indiquant les différents climats
Cartes cadastrales de l'appellation
Cartes cadastrales des premiers crus
Orthophoto du parcellaire de l'AOC

Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits)[n 7] sur lequel le vin a été produit.

Plusieurs de ces climats sont classés comme premiers crus, à condition de respecter les critères spécifiques fixés par le cahier des charges pour l'ensemble de ces climats. Pour eux, l'étiquette peut porter juste après le nom de l'appellation la mention soit « premier cru », soit premier cru suivi du nom d'un de ces 42 climats, en caractères de la même taille que ceux du nom de l'appellation :

  • « A l'Ecu » ;
  • « Aux Coucherias » ;
  • « Aux Cras » ;
  • « Belissand » ;
  • « Blanches Fleurs » (lieu-dit « Blanche Fleur ») ;
  • « Champs Pimont » (comprenant « Les Longes ») ;
  • « Clos de l'Ecu » (partie du lieu-dit « A l'Ecu ») ;
  • « Clos de la Féguine » (partie d'« Aux Coucherias ») ;
  • « Clos de la Mousse » (comprenant une petite partie des « Boucherottes ») ;
  • « Clos de roi » ;
  • « Clos des Avaux » (composé des « Avaux » et d'une petite partie de « Champs Pimont ») ;
  • « Clos des Ursules » (une petite partie des « Vignes Blanches ») ;
  • « Clos Saint-Landry » (« Clos Landry ») ;
  • « En Genêt » ;
  • « En l'Orme » ;
  • « La Mignotte » ;
  • « Le Bas des Teurons » ;
  • « Le Clos des Mouches » ;
  • « Les Aigrots » ;
  • « Les Avaux » ;
  • « Les Boucherottes » ;
  • « Les Bressandes » ;
  • « Les Cents Vignes » ;
  • « Les Chouacheux » ;
  • « Les Epenotes » (comprenant « Les Beaux Fougets ») ;
  • « Les Fèves » (comprend une petite partie d'« A l'Ecu ») ;
  • « Les Grèves » ;
  • « Les Marconnets » ;
  • « Les Montrevenots » ;
  • « Les Perrières » ;
  • « Les Reversés » ;
  • « Les Sceaux » ;
  • « Les Seurey » ;
  • « Les Sizies » ;
  • « Les Teurons » ;
  • « Les Toussaints » ;
  • « Les Tuvilains » ;
  • « Les Vignes Franches » ;
  • « Montée Rouge » ;
  • « Pertuisots » ;
  • « Sur les Grèves » ;
  • « Sur les Grèves-Clos Sainte-Anne »[4] (petite partie de « Sur les Grèves »).

D'autres lieux-dits cadastrés peuvent figurer sur l'étiquette, mais en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation :

  • Au Renard ;
  • Chaume Gauffriot ;
  • Dessus des Marconnets ;
  • Fb de Bouze ;
  • La Blanchisserie ;
  • La Creusotte ;
  • Le Foulot ;
  • Les Beaux Fougets ;
  • Les Bons Feuvres ;
  • Les Chardonnereux ;
  • Les Chilènes ;
  • Les Epenottes ;
  • Les Levées et les Piroles ;
  • Les Longes ;
  • Les Maladières ;
  • Les Mariages ;
  • Les Paules ;
  • Les Pointes de Tuvilains ;
  • Les Prévoles ;
  • Les rôles ;
  • Les Vérottes ;
  • Longbois ;
  • Lulunne ;
  • Montagne Saint Désiré ;
  • Montée Rouge ;
  • Siserpe[48].

Géologie et orographie

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Ce sont des sols argilo-calcaires, mais avec des différences sur le calcaire. Des couches de calcaire du Rarocien sur les sommets du vignoble. Au milieu des couches de calcaire du Comblanchien avec des marnes argovienne sur des sols épais, blancs, gris ou jaunes, nuancés de rouge par l'Oxfordien ferrugineuse.

Son exposition va de l'est à plein sud, à une altitude de 220 et 300 mètres.

Climatologie

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Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers plus froids avec quelques chutes de neige, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Les données climatiques de la station météo de Savigny-lès-Beaune (à 237 puis à 246 mètres d'altitude : 47° 02′ 40″ N, 4° 50′ 36″ E jusqu'en 2011, puis 47° 03′ 23″ N, 4° 50′ 12″ E )[49] ci-dessous en rendent compte.

En raison de l'actuel changement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt)[50].

Relevés à Savigny-lès-Beaune de 1991 à 2020
Mois jan. fév. mars avril mai juin jui. août sep. oct. nov. déc. année
Température minimale moyenne (°C) −1 0 2,6 5,5 9,2 13 14,7 13,9 11 7 3,4 0,9 6,8
Température moyenne (°C) 2,8 4 7,7 11,6 14,9 18,3 20,5 19,5 16,8 11,4 6,5 4 11,4
Température maximale moyenne (°C) 5,8 8 12,7 17,7 20,6 24,7 27 26 22,7 16,4 10,2 7,1 16,6
Nombre de jours avec gel 13,6 11 7,5 2,1 0 0 0 0 0 2 6 10,6 52,8
Ensoleillement (h) 24,3 60,3 112,5 139,1 155 162,3 164,5 182,4 144,9 73,4 29,9 17,4 1 266
Précipitations (mm) 32,5 27,1 35,8 41,2 37,8 43,3 24,3 29,5 30,4 38,8 27 38 405,7
Source : www.infoclimat.fr : Savigny-lès-Beaune (1991-2020)[1].
Diagramme climatique
JFMAMJJASOND
 
 
 
5,8
−1
32,5
 
 
 
8
0
27,1
 
 
 
12,7
2,6
35,8
 
 
 
17,7
5,5
41,2
 
 
 
20,6
9,2
37,8
 
 
 
24,7
13
43,3
 
 
 
27
14,7
24,3
 
 
 
26
13,9
29,5
 
 
 
22,7
11
30,4
 
 
 
16,4
7
38,8
 
 
 
10,2
3,4
27
 
 
 
7,1
0,9
38
Moyennes : • Temp. maxi et mini °C • Précipitation mm

Encépagement

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Article détaillé : Pinot noir.

Le pinot noir N[n 1] compose exclusivement les vins rouges de l'AOC (même si le chardonnay B, le pinot blanc B et le pinot gris G sont autorisés comme cépages accessoires[4]). Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[51] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[51]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles[52]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons[52]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde[53]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Article détaillé : chardonnay.

Le chardonnay B, lui, compose les vins blancs de l'AOC (le pinot blanc B étant également autorisé comme cépage principal et le pinot gris G comme cépage accessoire)[4]. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[54], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[54]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[52].

Méthodes culturales

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Pied de vigne taillé en Guyot simple.

Travail manuel

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Ce travail commence par la taille, en « Guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[55]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[55]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[55]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique

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L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[55]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

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Les rendements[4] sont de 50 à 58 hl/ha pour les rouges (48 à 56 pour les premiers crus) et 57 à 64 hl/ha pour les blancs (55 à 62 pour les premiers crus).

Vins

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Les vins produits sur l'aire d'appellation du beaune peuvent être repliés[n 8] en appellations côte-de-beaune, bourgogne côte-d'or, bourgogne ou coteaux-bourguignons.

Volumes

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La production annuelle de vin sous l'appellation beaune était en moyenne sur la période 2017-2021 de 13 868 hectolitres (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl), comprenant 11 648 hl de rouge (dont 9 020 hl en premier cru) et 2 220 hl de blanc (dont 1 484 hl en 1er cru)[48]. Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont[3] :

Année beaune rouge beaune 1er cru rouge
superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)
2022 75,42 3 166 42 pas disponible[n 9]
2023 74,89 3 667 49 263,56 12 319 47
2024 74,46 1 601 22 263,83 6 260 23
Année beaune blanc beaune 1er cru blanc
superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)
2022 24,14 1 182 49 pas disponible[n 9]
2023 25,25 1 323 52 42,26 2 147 51
2024 25,84 839 32 41,86 1 644 39

Titre alcoométrique volumique

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Article connexe : Degré d'alcool.
AOC Rouge Rouge Blanc Blanc
Titre alcoométrique volumique minimal maximal minimal maximal
Village[4] 10,5 % vol 13,5 % vol 11 % vol 13,5 % vol
Premier cru[4] 11 % vol 14 % vol 11,5 % vol 14 % vol

Vinification et élevage

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Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en rouge

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Article détaillé : Vin rouge.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[55]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)[55]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[55]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[55]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)[55] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc

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Article détaillé : Vin blanc.
Pressoir pneumatique servant au pressurage

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[55]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[55]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[55]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[55]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[55]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Gastronomie

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Articles connexes : Descripteurs du vin et Accord mets-vin.

Les vins rouges sont assez tanniques et puissants, d'une couleur foncée avec en arômes des notes fruitées ou animales.

Les vins blancs sont souples, gras avec une bonne acidité et exploitent bien le potentiel du chardonnay.

Les vins rouges s'accordent bien avec les différents gibiers (chevreuil, sanglier...), des viandes en sauces (coq au vin...), de la volaille (poulet rôti...), certains fromage (brie...). Ils se servent à une température de 15 à 17 degrés et se gardent entre six et douze ans.

Les vins blancs s'accordent bien avec les coquillages, les escargots, des poissons de mer comme la sole et certains fromages (fromage de chèvre, rocamadour...). Ils se servent aux environs de 12 à 14 degrés et se gardent entre trois et six ans.

Économie

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Beaune 1er cru « Les Grèves ».
Article détaillé : Vignoble de la côte de Beaune#Hiérarchie des prix.

Structure des exploitations

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Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[56]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Commercialisation

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La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).

Producteurs de l'appellation

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  • Domaine Claudie Jobard
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Notes et références

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Notes

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  1. ↑ a et b Le code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. « 2de édition de la liste des descripteurs OIV – couleur de la baie » [PDF] (consulté le ), p. 41.
  2. ↑ Le nom d'un vin étant un nom commun (créé par antonomase), il ne porte donc pas systématiquement une majuscule ; cf. les références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine.
  3. ↑ François-Antoine Ferrand (1657-1731), fut l'intendant de la généralité de Bourgogne de janvier 1694 à juin 1705.
  4. ↑ Le « clos du Maréchal » correspond à la parcelle de 51 ares et dix centiares cadastrée section B no 328[33].
  5. ↑ La délégation est composée de Charles Donati (préfet régional), de Robert Grimaud (préfet de la Côte-d'Or), François Pelletier (sous-préfet de Beaune), Roger Duchet (maire de Beaune et président de la commission administrative des Hospices de Beaune), Maurice Drouhin (vice-président des Hospices), François de Champeaux (maire d'Essey), Joseph Clair-Daü (maire de Marsannay-la-Côte) et Pierre Mathé (conseiller national)[34].
  6. ↑ Pour une même appellation, lieu-dit ou parcelle, les sources peuvent indiquer plusieurs superficies différentes, en fonction de l'année ou de la définition prise en compte. La surface totale est ici celle classée par l'INAO comme aire d'appellation ; elle comprend des parcelles cadastrées qui peuvent être plantées de vignes, mais qui peuvent être aussi en jachère, boisées, bâties ou en activité autre que viticole, ainsi que des jardins, des vignes à l'abandon ou trop jeunes pour produire le vin considéré. La surface plantée, appelée aussi « surface en vigne » ou « superficie viticole cultivée »[44], ne concerne que des vignes, en culture pure ou associée (tel que l'agroforesterie)[45], y compris les jeunes ceps pas encore en production et les manquants ; plantations, arrachages, achats et ventes de parcelles doivent être déclarés au casier viticole informatisé (CVI). La surface déclarée en production (par parcelle auprès des Douanes) concerne une appellation précise et comprend les tournières, bandes tampons, fossés, talus, haies ou arbres (isolés ou alignés)[46]. Enfin, il y a la surface couverte « à ras des souches », concernant que les pieds de vignes, utilisée pour les demandes d'aide[47].
  7. ↑ Une carte détaillée des différents climats du vignoble de Bourgogne est disponible sur le site https://bourgogne-maps.fr/ ; une carte moins complète (sans les climats des appellations régionales) est consultable à l'adresse https://www.climats-bourgogne.com/fr/carte_14.html
  8. ↑ Repli : commercialisation d'un vin bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée sous une appellation plus générale à laquelle il peut prétendre ; cf. « directive INAO-DIR-2019-02 » [PDF], sur inao.gouv.fr, .
  9. ↑ a et b Jusqu'à 2022, les Douanes fournissent le détail pour chaque premier cru, sans publier les données pour les très petites surfaces (indiquées comme « données confidentialisées »)[3] : on ne peut donc pas en faire l'addition.

Références

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  1. ↑ a et b « Normales et records 1991-2020 de la station de Savigny-lès-Beaune », sur infoclimat.fr.
  2. ↑ a et b Jean-François Bazin, Le vin de Bourgogne, Paris, Dunod, , 263 p. (ISBN 978-2-10-058518-2), p. 250.
  3. ↑ a b c d e et f « Portail de la Direction Générale des Douanes et Droits Indirects : superficies et volumes en production par produit », sur douane.gouv.fr (consulté le ).
  4. ↑ a b c d e f g et h « Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Beaune » » [PDF], homologué par le décret no 2011-1751 du publié au JORF du .
  5. ↑ Jean-Pierre Garcia, Sébastien Chevrier, Alexa Dufraisse, Marion Foucher et Ronan Steinmann, « Le vignoble gallo-romain de Gevrey-Chambertin « Au-dessus-de Bergis », Côte-d’Or (Ier-IIe s. ap. J.-C.) : modes de plantation et de conduite de vignes antiques en Bourgogne », Revue archéologique de l'Est, t. 59, no 2,‎ , p. 505-537 (lire en ligne).
  6. ↑ Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons : histoire du vignoble français, Paris, Éditions Fayard, , 714 p. (ISBN 2-213-02202-X), p. 37-38.
  7. ↑ Henri Cannard, Mercurey : en Côte chalonnaise, H. Cannard, coll. « Collection de la vinothèque », , 110 p. (ISBN 2-9514792-7-1), « Le vignoble d'hier », p. 27.
  8. ↑ Lachiver 1988, p. 39.
  9. ↑ Les plaintes des vignerons du Pagus Arebrignus in Docteur Morelot, Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d'Or, Dijon-Paris, 1831., consulté le 25 novembre 2008.
  10. ↑ Jean-Pierre Garcia, « La construction des climats viticoles en Bourgogne, la relation du vin au lieu au Moyen Âge », L'Atelier du Centre de recherches historiques, no 12,‎ (lire en ligne).
  11. ↑ Jean-François Bazin, Histoire du vin de Bourgogne, Paris, J.-P. Gisserot, coll. « Gisserot-Bourgogne », , 124 p. (ISBN 2-87747-669-3, lire en ligne), p. 10-13.
  12. ↑ Bourgogne : Chablis, Paris, La Revue du vin de France et Le Figaro, coll. « Vins de France et du monde » (no 6), , 96 p. (ISBN 978-2-8105-0060-4), « L'histoire », p. 26.
  13. ↑ Albert Henry, « La Bataille des Vins : édition, avec introduction, notes, glossaire et tables », Bulletins de l'Académie Royale de Belgique, nos 2-1,‎ , p. 203-248 (lire en ligne) (vers 39).
  14. ↑ Bazin 2002, p. 21-22.
  15. ↑ a et b Site du BIVB : Historique, consulté le 24 novembre 2008.
  16. ↑ André Dominé : Le Vin (La Bourgogne), p. 180.
  17. ↑ Christian Pessey, Vins de Bourgogne Histoire et dégustation, Flammarion, , 173 p., p. 40, vin des ducs.
  18. ↑ Pessey 2002, La bataille des vins, p. 57.
  19. ↑ François-Antoine Ferrand, Mémoire sur le duché de Bourgogne, 1697 et 1700, 633 et 573 p., vol. I sur Gallica et vol. II sur Gallica. Six exemplaires sont conservés à la bibliothèque municipale de Dijon, sous les cotes ms 724, 725, 726, 792, 1051 et 1064 ; il a été réédité et analysé : Antoine François Ferrand et Daniel Ligou, L'Intendance de Bourgogne à la fin du XVIIe siècle : mémoire pour l'instruction du duc de Bourgogne, Paris, CTHS, , 646 p. (ISBN 2-7355-0127-2).
  20. ↑ Claude Arnoux, Dissertation sur la situation de la Bourgogne et sur les vins quelle produit, Londres, P. du Noyer, , 64 p. (BNF 30031234), p. 38, lire en ligne sur Gallica.
  21. ↑ André Jullien, Topographie de tous les vignobles connus, suivie d'une classification générale des vins, Paris, Mme Huzard : L. Colas, , 566 p. (BNF 30667644), p. 112, lire en ligne sur Gallica.
  22. ↑ Denis Morelot, Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d'Or, Dijon, Victor Lagier, , 286 p. (BNF 30979367), p. 44, lire en ligne sur Gallica.
  23. ↑ Bourgogne : Côte de Beaune, Paris, La Revue du vin de France et Le Figaro, coll. « vins de France et du monde », , 96 p. (ISBN 978-2-8105-0065-9), « L'histoire », p. 26.
  24. ↑ Jules Lavalle, Émile Delarue et Joseph Garnier, Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d'Or, Paris, Dusacq, , 244 p. (BNF 30753866, lire en ligne), p. 136-138.
  25. ↑ A. Casper et E. Marc (ill. Lucien Bonnamas), Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne : classés séparément pour chaque commune de l'arrondissement de Beaune suivant le mérite des produits par les soins du comité d'agriculture de cet arrondissement, Beaune, Ed. Batault-Morot, , 50 p. (BNF 33540009), p. 22-25, lire en ligne sur Gallica.
  26. ↑ a et b « Le millésime 2003 en Bourgogne », La Revue du vin de France, no 482,‎ , p. 109.
  27. ↑ Alain Huetz de Lemps, « La vigne américaine au secours de l'Europe », Les Cahiers d'Outre-Mer, nos 179-180,‎ , p. 469 (lire en ligne).
  28. ↑ François Delmotte et Olivier Jacquet, « Histoire des maladies de la vigne et de leur impact sur la filière viticole, ses normes et ses pratiques : regards croisés d'un biologiste et d'un historien » [PDF] (12e colloque de la Société française de phytopathologie, « Les Vendanges du Savoir » le 20 mai 2025 à Talence).
  29. ↑ « Culture de la vigne – Frise chronologique », sur archeologie-vin.inrap.fr (consulté le ).
  30. ↑ Constant Bourquin, op. cit., p. 94.[réf. non conforme]
  31. ↑ « Décret du 11 septembre 1936 concernant l'appellation contrôlée « Beaune » », publié au JORF du .
  32. ↑ « Décret du 26 février 1941 complétant le décret du 11 septembre 1936 définissant les conditions de contrôle de l'appellation « Beaune » », publié au Journal officiel de l'État français du .
  33. ↑ a et b Jean Vigreux, Le clos du maréchal Pétain, Paris, Presses universitaires de France, , 168 p. (ISBN 978-2-13-060774-8), p. 38.
  34. ↑ a et b Vigreux 2012, p. 25-26 et 29.
  35. ↑ Vigreux 2012, p. 65.
  36. ↑ Vigreux 2012, p. 51, 58 et 61.
  37. ↑ Vigreux 2012, p. 94.
  38. ↑ Vigreux 2012, p. 111.
  39. ↑ Vigreux 2012, p. 123.
  40. ↑ « Décret du 5 décembre 1972 concernant les appellations contrôlées « Beaune » et « Côte de Beaune » », publié au JORF du p. 13012-13013.
  41. ↑ « Décret n° 2009-1192 du 6 octobre 2009 relatif aux appellations d'origine contrôlées « Beaune », « Blagny », « Chorey-lès-Beaune », « Clos de Vougeot » ou « Clos Vougeot », « Côte de Beaune », « Fixin », « Côte de Nuits-Villages » », publié au JORF no 0233 du .
  42. ↑ Alphonse Roserot, Dictionnaire topographique de la France, t. 8 : Dictionnaire topographique du département de la Côte-d'Or : comprenant les noms de lieux anciens et modernes, Paris, Imprimerie nationale, , 516 p. (BNF 37326793), p. 28, lire en ligne sur Gallica.
  43. ↑ Marie-Hélène Landrieu-Lussigny et Sylvain Pitiot, Climats et lieux-dits des grands vignobles de Bourgogne : Atlas et Histoire des Noms de Lieux, Paris, Éditions de Monza & Éditions du Meurger, , 4e éd. (1re éd. 2012), 418 p. (ISBN 978-2-916231-58-7), p. 281.
  44. ↑ Règlement (CEE) no 649/87 de la Commission du portant modalités d'application relatives à l'établissement du casier viticole communautaire.
  45. ↑ « Circulaire du 28 juin 2024 relative à la prise en compte de certains éléments environnementaux pour le calcul de la superficie plantée au CVI » [PDF], sur douane.gouv.fr.
  46. ↑ « Arrêté du 15 avril 2014 relatif à l'admissibilité de certaines surfaces et modifiant l'arrêté du 13 juillet 2010 relatif aux règles de bonnes conditions agricoles et environnementales (BCAE) », publié au JORF no 0094 du .
  47. ↑ « Les différentes surfaces (Cadastrales, Douanes, FAM) » [PDF], sur comiterqd-lr.fr, .
  48. ↑ a et b « Beaune », sur vins-bourgogne.fr (consulté le ).
  49. ↑ « 21590001 – SAVIGNY LES BEAUNE – ROUTE DE BEAUNE » [PDF], sur donneespubliques.meteofrance.fr.
  50. ↑ Malika Madelin, Benjamin Bois et Jean-Pierre Chabin, « Modification des conditions de maturation du raisin en Bourgogne viticole liée au réchauffement climatique », EchoGéo, no 14,‎ (lire en ligne).
  51. ↑ a et b Pessey 2002, Pinot noir, p. 12.
  52. ↑ a b et c Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
  53. ↑ Pessey 2002, Pinot noir, p. 13.
  54. ↑ a et b Pessey 2002, Chardonnay, p. 13.
  55. ↑ a b c d e f g h i j k l m et n Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.
  56. ↑ Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde, Bourgogne : Côte de Beaune, (Le négoce), p. 24.

Voir aussi

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Bibliographie

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  • David Cobbold, Beaune : Beaune, Côte-de-Beaune, Beaune premier cru, Paris, Flammarion, coll. « Autour d'un vin », , 89 p. (ISBN 2-0820-0393-0, lire en ligne).

Liens externes

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Articles connexes

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v · m
IGP :
Appellations
régionales
Basse-Bourgogne (dont Chablisien et Auxerrois)
Côte de Nuits
Côte de Beaune
Côte chalonnaise
Mâconnais
Beaujolais
Hiérarchie des vins :
v · m
Produisant du vin d'AOC
Ne produisant pas de vin d'AOC
Eaux-de-vie et vins de liqueur
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