Savigny-lès-beaune (AOC)
Pour la commune homonyme, voir Savigny-lès-Beaune.
| Savigny-lès-beaune | |
| Désignation(s) | Savigny-lès-beaune |
|---|---|
| Type d'appellation(s) | AOC / AOP |
| Reconnue depuis | 1937 |
| Pays | .svg){kind=small} France
|
| Région parente | vignoble de Bourgogne |
| Sous-région(s) | vignoble de la côte de Beaune |
| Localisation | Côte-d'Or |
| Climat | tempéré océanique à tendance continentale |
| Ensoleillement (moyenne annuelle) |
1 266 heures par an[1] |
| Sol | argilo-calcaire |
| Superficie totale | 375 hectares, dont 142 ha en premier cru[2] |
| Superficie plantée | 353 ha, dont 134 en 1er cru (en 2023)[3] |
| Cépages dominants | pinot noir N[n 1] et chardonnay B |
| Vins produits | 86 % rouges et 14 % blancs |
| Production | 18 531 hl, dont 6 943 de 1ers crus (en 2023)[3] |
| Pieds à l'hectare | min. 9 000 pieds/ha[4] |
| Rendement moyen à l'hectare | 52 hl/ha en rouge et 58 en blanc (en 2023)[3] |
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Un savigny-lès-beaune[n 2] est un vin français d'appellation d'origine contrôlée, produit sur une partie de la commune de Savigny-lès-Beaune, en Côte-d'Or.
Il s'agit d'une des appellations communales du vignoble de la côte de Beaune, située entre les aires de production du pernand-vergelesses et de l'aloxe-corton au nord, du chorey-lès-beaune à l'est et du beaune au sud.
Histoire
[modifier | modifier le code]Début du vignoble
[modifier | modifier le code]On attribue à la période romaine l'implantation de la viticulture dans l'actuelle Bourgogne ; plusieurs fouilles archéologiques la prouvent pour la fin du Ier siècle, notamment celle à Gevrey-Chambertin en 2008-2009 (au lieu-dit « Au-dessus de Bergis », interprétée comme étant les restes d'une vigne en pergolette sur plaine argileuse)[5]. Ce vignoble de plaine se serait implanté sur le coteau seulement à partir du haut Moyen Âge, avec aménagement progressif d'un parcellaire délimité par des haies, des murs, des murgers et des chemins[6].
À partir du VIIe siècle, l'implantation du christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques[7]. L'important château du XIVe siècle signale les prétentions légitimes du nom. Le vin de cette commune avait la préférence du Saint-Père, car il s'en consommait beaucoup au Vatican[8]. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d'améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres[9]. Cet ordre, renouvelé plusieurs fois ce qui fait douter de son efficacité, n'empêche pas le gamay et d'autres cépages d'être massivement cultivés, notamment en-dehors des meilleures parcelles du coteau, produisant des vins de consommation courante. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.
Période moderne
[modifier | modifier le code]En 1700, l'intendant Ferrand[n 3] rédigea un Mémoire de la Bourgogne pour l'instruction du dauphin Louis (qui avait le titre de duc de Bourgogne ; c'est le petit-fils de Louis XIV et le père de Louis XV), indiquant que dans le duché les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »[10].
En 1728, Claude Arnoux décrit le savigny comme un vin de primeur, cas de tous les vins de la côte de Beaune d'alors : « Savigny est un grand climat entre Beaune & Pernand situé dans l'enfoncement que forme la separation de deux petites montagnes : comme les collines qui composent ce vignoble sont ouvertes au soleil levant par un grand vüide, & qu'elles se referment en se raprochant du côté du couchant, elles participent des rayons du soleil, d'un côté de maniere oblique, & de l'autre presqu'a plomb. Ce terroir produit d'excellents Vins veloutez, moëleux, qui ont du corps, & de la delicatesse : Quand ils ont eté tirés en bouteilles, il faut de tems a autre les visiter, crainte d'echaper le tems auquel ils veulent être bûs. Ce vin seroit entre très bon pour l'Angleterre, il dure autant & plus que le chassagne, il n'est pas si delicat ni si vif, mais plus onctueux & très bon pour la santé[11]. »
En 1778, Claude Courtépée et Edme Beguillet mentionnent dans leur ouvrage que « Le vin de Savigni est renommé. M. le Duc de Bourgogne passant à Dijon le , trouva si bon celui qui lui fut présenté par le Président de Migieu[12], qu'il dit : il vient d'un demi-Dieu. Les plus fins climats sont, les Guettes, les Vergelesses, les Jarrons. Une vigne s'appelle la Batailliere, à laquelle les Bataille qui la possédoient, ont donné le nom »[13].
XIXe siècle
[modifier | modifier le code]En 1816, André Jullien indique : « Savigny-sous-Beaune. On récolte dans ce vignoble fort étendu une grande abondance de vin, dont la majeure partie ne peut figurer que dans les troisième et quatrième classes ; mais il a des coteaux privilégiés dont les produits sont peu inférieurs aux premières cuvées de Beaune ; tel que la Dominode, les Vergelesses, les Marconney, les Jarrons et les Pougets »[14]. En 1831, le vignoble de la commune de Savigny comprenait 301 hectares de gamay, complétés par 389 ha de noiriens (l'ancien nom du pinot noir)[15]. Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[16], un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage).
En 1855, l'ouvrage de Jean Lavalle, Émile Delarue et Joseph Garnier classent comme « première cuvée extra : Les Vergelesses, dont une portion, appartenant à Mme veuve Vauchey, est connue sous le nom de Bataillère et doit être considérée comme la partie la plus parfaite du climat, contient 16 hect. 97 ares 85 cent. » ; comme « première cuvée » les Jarrons, les Narbantons, les Marconnets-Hauts et Bas, les Guettes, Aux Gravains et les Lavières ; comme « deuxième cuvée » les Vergelesses-Hautes, les Peuillets, Aux Cloux, Aux Serpentières, Aux Pointes, Aux Petits-Liards, Aux Grands-Liards, Es Canardières ou Canardises, les Rouvrettes, les Charnières et le Pimentier ; comme « troisième cuvée » les Saucours, le Moulin-Moyne, En Redrescul, les Bourgeots, la Champagne, les Planchots-de-la-Champagne, les Planchots-du-Nord, aux Liards, Aux Godeaux, Aux Champs-Chardons-Dessus, les Grands et Petits-Picotins[17] ; ils terminent leur classement en indiquant :
« Dans tous les autres climats la culture a presque partout remplacé le pinot par les plants communs, et le vin qu'on y récolte ne doit être considéré que comme bien inférieur.
Les vins de Savigny, quoique riches en bouquet et ne manquant ni de feu ni de force, se distinguent surtout par la finesse. Aussi ont-ils eu une grande réputation dans les siècles derniers, alors qu'on recherchait surtout dans nos vins cette précieuse qualité. »
— Lavalle , Delarue et Garnier 1855, p. 134.
En 1861, le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune, préparant l'Exposition universelle de 1862, hiérarchise 376 hectares de « vignes en vins fins » sur la commune de Savigny, dont 91 ha en 1re classe (Aux Gravains, Basses-Vergerlesses, Bas-Marconnets et les Jarrons en entier ; Aux Cloux, Aux Serpentières, les Lavières, Aux Fournaux, Aux Vergelesses, les Talmettes, les Charnières, Aux Guettes, les Narbantons, les Peuillets, les Hauts-Marconnets et Hauts-Jarrons en partie), 116 ha en 2e classe (les Pimentiers, Aux Pointes, Aux Petits-Liards, Aux Grands-Liards, Es Connardises, Petits Godeaux et les Rouvrettes en entier ; Petits Picotins, Grands Picotins, Aux Cloux, Aux Serpentières, les Lavières, Aux Fourches, Aux Fournaux, Aux Vergelesses, les Talmettes, les Godeaux, les Charnières, Roichottes, Aux Guettes, les Saucours, les Narbantons, les Peuillets, les Hauts-Marconnets, Hauts-Jarrons et Redrescut en partie) et 168 ha en 3e classe (la Champagne, les Planchots-de-la-Champagne, les Bourgeots, les Prévaux, les Planchots, les Ralausses, Aux Champs-Chardons, Aux Champs-des-Pruniers, Guetottes, Dessus de Montchenevoy, Bas de Montchenevoy, Aux Cruotes, Moulin-Moyne, les Bas-Liards, Moutier-Amet et les Galloises en entier ; Petits Picotins, Grands Picotins, Aux Fourches, Aux Fournaux, les Godeaux, Roichottes, les Saucours, les Narbantons, les Peuillets et Redrescut en partie)[18].
En 1863, la commune de Savigny-sous-Beaune obtient l'autorisation de changer son nom en Savigny-lès-Beaune[19]. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces[20]. Certains viticulteurs du village, ont été les premiers à planter les ceps en rangées régulières et à conduire d'une façon nouvelle l'opération délicate et importante de la taille, créant ainsi un mode de taille qui porte le nom de son inventeur, Guyot[8]. Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui touche la Côte-d'Or à partir de 1878 (à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887[21]. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver[22], traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets[23], d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).
XXe siècle
[modifier | modifier le code]Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création des appellations d'origine contrôlée. Il devint le bras droit du baron à l'INAO[24]. Ainsi cette AOC fut créée par le décret du [25]. En 1960, engagement de l'Association Technique Viticole de Bourgogne à faire des expériences sur les cépages dans le vignoble de Savigny-lès-Beaune[8]. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-1970, qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, etc.). Un décret de mai 1970 prévoit une révision des délimitations de l'appellation et de ses premiers crus[26].
XXIe siècle
[modifier | modifier le code]Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[20]. Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en octobre 2009[27], puis en décembre 2011[4].
Étymologie
[modifier | modifier le code]Le nom de l'appellation est celui du village éponyme. Il a beaucoup varié du milieu du Moyen Âge jusqu'à l'époque moderne : en 1117 Ecclesia sancti Cassiani de Saviniaco (dans un cartulaire du diocèse de Troyes), en 1154 « Savigni », en 1159 « Saviné », en 1185-1205 Savineium, en 1202 Savigniacum, en 1251 « Savigné », en 1273 « Savigney », en 1275 Savigniacum juxta Belnam, en 1280 « Savignés », en 1297 Savigneyum versus Belnam, en 1301 Savygné versus Belnam, en 1302 « Savigney vers Beaune », en 1328 « Savigny », en 1360 « Savigney lez Beaune », en 1450 « Savigney en Beaunois », en 1494 « Savigny lez Beaulne », en 1597 « Savigny soubz Beaulne », en 1616 « Savigni » et « Savigni lez Beaulne », en 1622 « Savigny lès Beaune », en 1658 « Savigny sur Beaune », en 1689 « Savigny près Beaune », pour se fixer sous la forme « Savigny-sous-Beaune » au XIXe siècle (sur la carte d'état-major)[28]. Par le décret du , la commune obtient le droit de changer son nom en gardant celui de la ville voisine, devenant ainsi « Savigny-lès-Beaune »[19]. L'intérêt est notamment commercial : le nom de Beaune est réputé comme appellation pour un vin.
Le nom de Savigny peut dériver du latin silva, « forêt, bois », donnant silv-in-iacus, le « pays des bois » (tout le nord-ouest de la commune est forestier) en y rajoutant le suffixe iacus désignant un lieu-dit. Une autre explication serait un Gallo-Romain Sabinius, qui aurait donné son nom au lieu sous la forme Sabin-iacus, le « domaine de Sabinius »[29].
Vignoble
[modifier | modifier le code]Aire d'appellation
[modifier | modifier le code]Le vignoble produisant le savigny-lès-beaune se situe dans le département de la Côte-d'Or, dans le vignoble de la côte de Beaune, sur une partie de la commune de Savigny-lès-Beaune, se trouvant entre la montagne de Corton et Beaune, très proche de l'autoroute A6. Les hauteurs de la Côte prennent ici un peu de recul, de part et d’autre d’une petite rivière, le Rhoin.
La surface totale classée dans l'aire d'appellation est de 375 hectares et 66,5 ares, dont 142 ha et 25,24 ares en premier cru[2]. Selon le service des Douanes, la superficie déclarée en production[n 4] en 2023 sous l'appellation est d'un total de 144,457 ha (dont 61,764 en 1er cru), comprenant 76,006 ha en rouge (dont 41,026 en 1er cru) et 68,451 ha en blanc (dont 20,737 en 1er cru)[3]. Il s'y faisait une plus large majorité de vins rouges[34], avec en 2008 une surface en production de 300,95 ha pour du rouge, dont 128,77 classés en premier cru, et de 45,21 ha pour du blanc, dont 9,85 classés en premier cru[35].
Lieux-dits
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Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits)[n 5] sur lequel le vin a été produit. Plusieurs de ces climats sont classés comme premiers crus, à condition de respecter les critères spécifiques fixés par le cahier des charges pour l'ensemble de ces climats. Pour eux, l'étiquette peut porter juste après le nom de l'appellation la mention soit « premier cru », soit premier cru suivi du nom d'un de ces 22 climats, en caractères de la même taille que ceux du nom de l'appellation :
- « Aux Clous » ;
- « Aux Fourneaux » ;
- « Aux Gravains » ;
- « Aux Guettes » ;
- « Aux Serpentières » ;
- « Basses Vergelesses » ;
- « Bataillière » (une partie du lieu-dit « Aux Vergelesses ») ;
- « Champ Chevrey » (une partie d'« Aux Fournaux ») ;
- « La Dominode » (lieu-dit « Les Jarrons ») ;
- « Les Charnières » ;
- « Les Hauts Jarrons » ;
- « Les Hauts Marconnets » ;
- « Les Jarrons » ;
- « Les Lavières » ;
- « Les Marconnets » (lieu-dit « Bas Marconnets ») ;
- « Les Narbantons » ;
- « Les Peuillets » ;
- « Les Rouvrettes » ;
- « Les Talmettes » ;
- « Les Vergelesses » ;
- « Petits Godeaux » ;
- « Redrescul »[4] (lieu-dit « Redrescut »).
D'autres lieux-dits cadastrés peuvent figurer sur l'étiquette, mais en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation :
- Aux Champs Chardons ;
- Aux Champs des Pruniers ;
- Aux Fourches ;
- Aux Grands Liards ;
- Aux Petits Liards ;
- Aux Pointes ;
- Dessus de Montchenevoy ;
- Dessus les Gollardes ;
- Dessus les Vermots ;
- Ez Connardises ;
- Grands Picotins ;
- Guetottes ;
- Le Village ;
- Les Bas Liards ;
- Les Bourgeots ;
- Les Godeaux ;
- Les Gollardes ;
- Les Goudelettes ;
- Les Petits Picotins ;
- Les Peuillets ;
- Les Pimentiers ;
- Les Planchots de la Champagne ;
- Les Planchots du Nord ;
- Les Prévaux ;
- Les Ratausses ;
- Les Saucours ;
- Les Vermots ;
- Moutier Amet ;
- Roichottes[35].
Géologie et orographie
[modifier | modifier le code]Côté Pernand-Vergelesses, ce sont des sols graveleux exposés sud. Côté Montagne de Corton, la géologie est à peu près similaire à cette dernière. Plus bas ce sont des sols calcaires, plus argileux, caillouteux de couleur brun rouge.
Climatologie
[modifier | modifier le code]Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers plus froids avec quelques chutes de neige, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Les données climatiques de la station météo de Savigny-lès-Beaune (à 237 puis à 246 mètres d'altitude : 47° 02′ 40″ N, 4° 50′ 36″ E jusqu'en 2011, puis 47° 03′ 23″ N, 4° 50′ 12″ E )[36] ci-dessous en rendent compte.
En raison de l'actuel changement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt)[37].
| Mois | jan. | fév. | mars | avril | mai | juin | jui. | août | sep. | oct. | nov. | déc. | année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Température minimale moyenne (°C) | −1 | 0 | 2,6 | 5,5 | 9,2 | 13 | 14,7 | 13,9 | 11 | 7 | 3,4 | 0,9 | 6,8 |
| Température moyenne (°C) | 2,8 | 4 | 7,7 | 11,6 | 14,9 | 18,3 | 20,5 | 19,5 | 16,8 | 11,4 | 6,5 | 4 | 11,4 |
| Température maximale moyenne (°C) | 5,8 | 8 | 12,7 | 17,7 | 20,6 | 24,7 | 27 | 26 | 22,7 | 16,4 | 10,2 | 7,1 | 16,6 |
| Nombre de jours avec gel | 13,6 | 11 | 7,5 | 2,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 2 | 6 | 10,6 | 52,8 |
| Ensoleillement (h) | 24,3 | 60,3 | 112,5 | 139,1 | 155 | 162,3 | 164,5 | 182,4 | 144,9 | 73,4 | 29,9 | 17,4 | 1 266 |
| Précipitations (mm) | 32,5 | 27,1 | 35,8 | 41,2 | 37,8 | 43,3 | 24,3 | 29,5 | 30,4 | 38,8 | 27 | 38 | 405,7 |
| Diagramme climatique | |||||||||||
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D |
| Moyennes : • Temp. maxi et mini °C • Précipitation mm | |||||||||||
Encépagement
[modifier | modifier le code]Le pinot noir N[n 1] compose exclusivement les vins rouges de l'AOC, même si le cahier des charges[4] autorise, en principe, le chardonnay B, le pinot blanc B et pinot gris G comme cépages accessoires. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[38] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[38]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles[39]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons[39]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde[40]. Ils sont moyennement tanniques en général.
Le chardonnay B compose les vins blancs de l'AOC, le cahier des charges[4] autorisant également le pinot blanc B. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[41], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[41]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[39].
Méthodes culturales
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Travail manuel
[modifier | modifier le code]Ce travail commence par la taille, en « Guyot simple », avec une baguette (un sarment taillé long) de cinq à huit yeux (bourgeons) et un courson (un sarment taillé court) de un à trois yeux[42]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[42]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[42]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.
Travail mécanique
[modifier | modifier le code]L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[42]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Rendements
[modifier | modifier le code]Les rendements sont de 50 à 58 hl/ha pour les rouges (48 à 56 pour les premiers crus) et 57 à 64 hl/ha pour les blancs (55 à 62 pour les premiers crus)[4].
Vins
[modifier | modifier le code]Les vins produits sur l'aire d'appellation du savigny-lès-beaune peuvent être repliés[n 6] en appellations côte-de-beaune-villages (en rouge seulement), bourgogne côte-d'or, bourgogne ou coteaux-bourguignons.
Volumes
[modifier | modifier le code]La production annuelle de vin sous l'appellation savigny-lès-beaune était en moyenne sur la période 2017-2021 de 13 843 hectolitres (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl), comprenant 11 864 hl de rouge (dont 4 681 hl en premier cru) et 1 979 hl de blanc (dont 439 hl en 1er cru)[35]. Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont[3] :
| Année | savigny-lès-beaune rouge | savigny-lès-beaune 1er cru rouge | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| superficie (ha) | production (hl) | rendement (hl/ha) | superficie (ha) | production (hl) | rendement (hl/ha) | |
| 2022 | 176,97 | 8 821 | 50 | pas disponible[n 7] | ||
| 2023 | 182,48 | 9 501 | 52 | 123,10 | 6 303 | 51 |
| 2024 | 176,24 | 4 294 | 24 | 124,29 | 2 844 | 22 |
| Année | savigny-lès-beaune blanc | savigny-lès-beaune 1er cru blanc | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| superficie (ha) | production (hl) | rendement (hl/ha) | superficie (ha) | production (hl) | rendement (hl/ha) | |
| 2022 | 36,52 | 1 872 | 51 | pas disponible[n 7] | ||
| 2023 | 36,20 | 2 087 | 58 | 11,82 | 640 | 54 |
| 2024 | 82,35 | 1 268 | 15 | 11,85 | 459 | 39 |
Titre alcoométrique volumique
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| AOC | Rouge | Rouge | Blanc | Blanc |
| Titre alcoométrique volumique | minimal | maximal | minimal | maximal |
| Village[4] | 10,5 % vol | 13,5 % vol | 11 % vol | 13,5 % vol |
| Premier cru[4] | 11 % vol | 14 % vol | 11,5 % vol | 14 % vol |
Vinification et élevage
[modifier | modifier le code]Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.
Vinification en rouge
[modifier | modifier le code]La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[42]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)[42]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[42]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[42]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)[42] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.
Vinification en blanc
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Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[42]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[42]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[42]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[42]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[42]. La mise en bouteille clôture l'opération.
Gastronomie
[modifier | modifier le code]Vin rouge : Robe cerise profonde. Arômes de petits fruits rouges et noirs (framboise, cerise, cassis), de fleurs (violettes). Bouche tannique, étoffée; rond, équilibré, puissant.
Vin blanc : Or à reflets émeraude. Arômes floraux, de beurre, de brioche, de citron, de pamplemousse. Bouche vive, franche, grasse, charnelle.
Vin rouge : S'accorde bien avec de la volaille rôtie, du foie gras poêlé, de la pièce de bœuf, du fromage (tomme, Mont d'Or, époisses, chaource)... Se sert entre 14 et 16 degrés. Se garde entre 5 et 10 ans.
Vin blanc : S'accorde bien avec des poissons d'eau douce en sauce blanche, des omelettes et œufs brouillés, du fromage (gruyère, comté, fromages de chèvre)... Se sert entre 11 et 13 degrés. Se garde entre 4 et 8 ans.
Économie
[modifier | modifier le code]Structure des exploitations
[modifier | modifier le code]Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.
Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[43]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.
Commercialisation
[modifier | modifier le code]Vin rouge : Le volume de production représente 12 351 hectolitres dont 4 965 hectolitres en 1er cru[35]. 2,30 millions de bouteilles produites par an.
Vin blanc : Le volume de production représente 1 981 hectolitres dont 497 hectolitres en 1er cru[35]. 330 000 bouteilles produites par an.
La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).
Producteurs de l'appellation
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- Deschamps-Gordo [44] ;
- Henri de Boileau ;
- etc.
Notes et références
[modifier | modifier le code]Notes
[modifier | modifier le code]- Le code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. « 2de édition de la liste des descripteurs OIV – couleur de la baie » [PDF] (consulté le ), p. 41.
- ↑ Le nom d'un vin étant un nom commun (créé par antonomase), il ne porte donc pas systématiquement une majuscule ; cf. les références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine.
- ↑ François-Antoine Ferrand (1657-1731), fut l'intendant de la généralité de Bourgogne de janvier 1694 à juin 1705.
- ↑ Pour une même appellation, lieu-dit ou parcelle, les sources peuvent indiquer plusieurs superficies différentes, en fonction de l'année ou de la définition prise en compte. La surface totale est ici celle classée par l'INAO comme aire d'appellation ; elle comprend des parcelles cadastrées qui peuvent être plantées de vignes, mais qui peuvent être aussi en jachère, boisées, bâties ou en activité autre que viticole, ainsi que des jardins, des vignes à l'abandon ou trop jeunes pour produire le vin considéré. La surface plantée, appelée aussi « surface en vigne » ou « superficie viticole cultivée »[30], ne concerne que des vignes, en culture pure ou associée (tel que l'agroforesterie)[31], y compris les jeunes ceps pas encore en production et les manquants ; plantations, arrachages, achats et ventes de parcelles doivent être déclarés au casier viticole informatisé (CVI). La surface déclarée en production (par parcelle auprès des Douanes) concerne une appellation précise et comprend les tournières, bandes tampons, fossés, talus, haies ou arbres (isolés ou alignés)[32]. Enfin, il y a la surface couverte « à ras des souches », concernant que les pieds de vignes, utilisée pour les demandes d'aide[33].
- ↑ Une carte détaillée des différents climats du vignoble de Bourgogne est disponible sur le site https://bourgogne-maps.fr/ ; une carte moins complète (sans les climats des appellations régionales) est consultable à l'adresse https://www.climats-bourgogne.com/fr/carte_14.html
- ↑ Repli : commercialisation d'un vin bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée sous une appellation plus générale à laquelle il peut prétendre ; cf. « directive INAO-DIR-2019-02 » [PDF], sur inao.gouv.fr, .
- Jusqu'à 2022, les Douanes fournissent le détail pour chaque premier cru, sans publier les données pour les très petites surfaces (indiquées comme « données confidentialisées »)[3] : on ne peut donc pas en faire l'addition.
Références
[modifier | modifier le code]- « Normales et records 1991-2020 de la station de Savigny-lès-Beaune », sur infoclimat.fr.
- Jean-François Bazin, Le vin de Bourgogne, Paris, Dunod, , 263 p. (ISBN 978-2-10-058518-2), p. 249.
- « Portail de la Direction Générale des Douanes et Droits Indirects : superficies et volumes en production par produit », sur douane.gouv.fr (consulté le ).
- « Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Savigny-lès-Beaune » » [PDF], homologué par le décret no 2011-1792 du publié au JORF du .
- ↑ Jean-Pierre Garcia, Sébastien Chevrier, Alexa Dufraisse, Marion Foucher et Ronan Steinmann, « Le vignoble gallo-romain de Gevrey-Chambertin « Au-dessus-de Bergis », Côte-d’Or (Ier-IIe s. ap. J.-C.) : modes de plantation et de conduite de vignes antiques en Bourgogne », Revue archéologique de l'Est, t. 59, no 2, , p. 505-537 (lire en ligne).
- ↑ Jean-Pierre Garcia, « La construction des climats viticoles en Bourgogne, la relation du vin au lieu au Moyen Âge », L'Atelier du Centre de recherches historiques, no 12, (lire en ligne).
- ↑ Jean-François Bazin, Histoire du vin de Bourgogne, Paris, J.-P. Gisserot, coll. « Gisserot-Bourgogne », , 124 p. (ISBN 2-87747-669-3, lire en ligne), p. 10-13.
- Hubert Duyker, Grands vins de Bourgogne : Chablis, Côte d'Or, Chalonnais, Mâconnais, Beaujolais, Paris, Fernand Nathan, , 199 p. (ISBN 2-09-284-562-4), ?.
- ↑ Bazin 2002, p. 21-22.
- ↑ François-Antoine Ferrand, Mémoire sur le duché de Bourgogne, 1697 et 1700, 633 et 573 p., vol. I sur Gallica et vol. II sur Gallica. Six exemplaires sont conservés à la bibliothèque municipale de Dijon, sous les cotes ms 724, 725, 726, 792, 1051 et 1064 ; il a été réédité et analysé : Antoine François Ferrand et Daniel Ligou, L'Intendance de Bourgogne à la fin du XVIIe siècle : mémoire pour l'instruction du duc de Bourgogne, Paris, CTHS, , 646 p. (ISBN 2-7355-0127-2).
- ↑ Claude Arnoux, Dissertation sur la situation de la Bourgogne et sur les vins quelle produit, Londres, P. du Noyer, , 64 p. (BNF 30031234), p. 40-41, lire en ligne sur Gallica.
- ↑ Antide de Migieu (1656-1717), président à mortier au parlement de Dijon, marquis de Savigny et seigneur de Chorey, de Varennes et d'Andert.
- ↑ Claude Courtépée et Edme Beguillet, Description historique et topographique du duché de Bourgogne : précédée de l'abrégé historique de cette province, t. III, Dijon, chez Causse, , p. 104, lire en ligne sur Gallica.
- ↑ André Jullien, Topographie de tous les vignobles connus, suivie d'une classification générale des vins, Paris, Mme Huzard : L. Colas, , 566 p. (BNF 30667644), p. 113, lire en ligne sur Gallica.
- ↑ Denis Morelot, Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d'Or, Dijon, Victor Lagier, , 286 p. (BNF 30979367), p. 41, lire en ligne sur Gallica.
- ↑ Bourgogne : Côte de Beaune, Paris, La Revue du vin de France et Le Figaro, coll. « vins de France et du monde », , 96 p. (ISBN 978-2-8105-0065-9), « L'histoire », p. 26.
- ↑ Jules Lavalle, Émile Delarue et Joseph Garnier, Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d'Or, Paris, Dusacq, , 244 p. (BNF 30753866, lire en ligne), p. 133-134.
- ↑ A. Casper et E. Marc (ill. Lucien Bonnamas), Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne : classés séparément pour chaque commune de l'arrondissement de Beaune suivant le mérite des produits par les soins du comité d'agriculture de cet arrondissement, Beaune, Ed. Batault-Morot, , 50 p. (BNF 33540009), p. 26-29, lire en ligne sur Gallica.
- Décret impérial du , publié au JORF du p. 1170, lire en ligne sur Gallica.
- « Le millésime 2003 en Bourgogne », La Revue du vin de France, no 482, , p. 109.
- ↑ Alain Huetz de Lemps, « La vigne américaine au secours de l'Europe », Les Cahiers d'Outre-Mer, nos 179-180, , p. 469 (lire en ligne).
- ↑ François Delmotte et Olivier Jacquet, « Histoire des maladies de la vigne et de leur impact sur la filière viticole, ses normes et ses pratiques : regards croisés d'un biologiste et d'un historien » [PDF] (12e colloque de la Société française de phytopathologie, « Les Vendanges du Savoir » le 20 mai 2025 à Talence).
- ↑ « Culture de la vigne – Frise chronologique », sur archeologie-vin.inrap.fr (consulté le ).
- ↑ Constant Bourquin, op. cit., p. 94.
- ↑ « Savigny-Lès-Beaune », sur vins-bourgogne.fr (consulté le ).
- ↑ « Décret du 21 mai 1970 relatif à la délimitation des appellations contrôlées « Auxey-Duresses », « Blagny », « Chassagne-Montrachet », « Cheilly-lès-Maranges », « Chorey-lès-Beaune », « Dezize-lès-Maranges », « Ladoix », « Meursault », « Monthelie », « Pernand-Vergelesses », « Puligny-Montrachet », « Saint-Aubin », « Saint-Romain », « Sampigny-lès-Maranges », « Santenay », « Savigny-lès-Beaune », « Côte de Beaune-Villages » », publié au JORF du p. 4859-4860.
- ↑ « Décret n° 2009-1287 du 22 octobre 2009 relatif aux appellations d'origine contrôlées « Auxey-Duresses », « Chassagne-Montrachet », « Montrachet », « Chevalier-Montrachet », « Bâtard-Montrachet », « Bienvenues-Bâtard-Montrachet », « Criots-Bâtard-Montrachet », « Nuits-Saint-Georges », « Savigny-lès-Beaune » et « Santenay » », publié au JORF no 0248 du .
- ↑ Alphonse Roserot, Dictionnaire topographique de la France, t. 8 : Dictionnaire topographique du département de la Côte-d'Or : comprenant les noms de lieux anciens et modernes, Paris, Imprimerie nationale, , 516 p. (BNF 37326793), p. 371-372, lire en ligne sur Gallica.
- ↑ Marie-Hélène Landrieu-Lussigny et Sylvain Pitiot, Climats et lieux-dits des grands vignobles de Bourgogne : Atlas et Histoire des Noms de Lieux, Paris, Éditions de Monza & Éditions du Meurger, , 4e éd. (1re éd. 2012), 418 p. (ISBN 978-2-916231-58-7), p. 403.
- ↑ Règlement (CEE) no 649/87 de la Commission du portant modalités d'application relatives à l'établissement du casier viticole communautaire.
- ↑ « Circulaire du 28 juin 2024 relative à la prise en compte de certains éléments environnementaux pour le calcul de la superficie plantée au CVI » [PDF], sur douane.gouv.fr.
- ↑ « Arrêté du 15 avril 2014 relatif à l'admissibilité de certaines surfaces et modifiant l'arrêté du 13 juillet 2010 relatif aux règles de bonnes conditions agricoles et environnementales (BCAE) », publié au JORF no 0094 du .
- ↑ « Les différentes surfaces (Cadastrales, Douanes, FAM) » [PDF], sur comiterqd-lr.fr, .
- ↑ Le Figaro et La revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Beaune) : p. 18 (L'appellation)
- « Savigny-Lès-Beaune », sur vins-bourgogne.fr.
- ↑ « 21590001 – SAVIGNY LES BEAUNE – ROUTE DE BEAUNE » [PDF], sur donneespubliques.meteofrance.fr.
- ↑ Malika Madelin, Benjamin Bois et Jean-Pierre Chabin, « Modification des conditions de maturation du raisin en Bourgogne viticole liée au réchauffement climatique », EchoGéo, no 14, (lire en ligne).
- Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », p. 12
- Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
- ↑ Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », p. 13
- Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », p. 13
- Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune pour le baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie, 1999-2001.
- ↑ Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde, Bourgogne : Côte de Beaune, (Le négoce), p. 24.
- ↑ « Domaine Deschamps Gérard - Domaine les Vermots », sur les-professionnels/article/domaine-ddeschamps-gerard-domaine
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Liens externes
[modifier | modifier le code]- « BOURGOGNE MAPS – Atlas interactif des vins de Bourgogne », sur bourgogne-maps.fr, .
- « Localisation des climats de l'AOC savigny-lès-beaune » [PDF], sur burgundy-report.com, .
