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Siling labuyo

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Siling Labuyo
Image illustrative de l’article Siling labuyo
Les petits fruits triangulaires du « siling labuyo » se caractérisent par leur orientation vers le haut, comme d'autres cultivars de Capsicum frutescens.
Espèce Capsicum frutescens
Famille Solanaceae
Partie utilisée fruit
Origine Philippines
Saveur très forte
Propriétés Scoville = 80,000 - 100,000
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Piments Siling labuyo dans un supermarché philippin

Siling labuyo est une petite variété de piment qui s'est développée aux Philippines après les échanges colombiens. Elle appartient à l'espèce Capsicum frutescens et se caractérise par des fruits triangulaires qui poussent vers le haut[1]. Les fruits et les feuilles sont utilisés dans la cuisine traditionnelle philippine. Le fruit est piquant, atteignant un niveau de 80 000 à 100 000 unités sur l'échelle de Scoville[2].

Le nom de cette variété est en tagalog et se traduit littéralement par « piment sauvage »[1] Il est également connu simplement sous le nom de labuyo ou piment labuyo[3]. Les piments thaïlandais (appelés « bird's eye chili ») sont souvent confondus avec le piment labuyo aux Philippines, bien qu'il s'agisse de cultivars de deux espèces différentes et que leurs fruits soient beaucoup plus gros[4]. Siling labuyo est l'une des deux variétés de piment locales les plus courantes aux Philippines, l'autre étant le « siling haba » (un cultivar de Capsicum annuum)[5].

Siling labuyo est généralement considéré comme le plus petit piment du monde, car son fruit ne mesure souvent que 0,20 cm de long sur 0,10 cmn de large[6].

Il est répertorié dans le catalogue international de l'« Arche du Goût » des aliments du patrimoine en voie de disparition de la cuisine philippine par le mouvement Slow Food[7].

Taxonomie et noms

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Le « Siling labuyo » est officiellement connu sous le nom de cultivar Capsicum frutescens 'Siling labuyo'. Il appartient à l'espèce Capsicum frutescens. Parmi les cultivars apparentés au siling labuyo, on trouve le tabasco, le malagueta et le Peri-peri[1].

Le nom commun « piment sauvage » est dérivé des mots tagalogs « sili » (« piment ») et du suffixe enclitique « -ng », ainsi que de l'adjectif « labuyo » (« poussant à l'état sauvage »), qui est également un terme utilisé pour désigner le poulet sauvage ou la volaille de jungle[1],[8]. Parmi les autres noms locaux, on trouve : « chileng bundok », « siling palay », « pasitis », « pasite » (tagalog) ; « katumbal », « kutitot », « siling kolikot » (bisaya) ; « katumba » ou « lara jangay » (tausug) ; « sili ti diablo/sairo » (ilocano) ; « lada », « sambalas », « rimorimo » (bicolano) ; « paktin » (ifugao) ; et « luya tiduk » (maranao)[9].

Description

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Un buisson mature siling labuyo

Comme les autres cultivars de Capsicum frutescens, le siling labuyo a un port compact et atteint une hauteur comprise entre 0,8 et 1,5 m. Ses feuilles lisses, de forme ovale à lancéolée, mesurent environ 2,5 cm de long et se terminent en pointe. Il produit de petites fleurs blanc verdâtre avec des étamines violettes. Celles-ci donnent naissance à de nombreux petits fruits coniques d'environ 25 mm de long. Ces fruits sont très piquants et se caractérisent par leur port dressé (pointant vers le haut). Les fruits immatures sont vert foncé et mûrissent généralement en un rouge vif. Selon leur maturité et la variété, ils peuvent présenter d'autres couleurs, notamment le jaune, l'orange, le blanc ou un violet éclatant. Les fleurs et les fruits sont souvent regroupés par 2 ou 3 au niveau de chaque nœud[1],[10],[11],[12].

Les fruits du « siling labuyo » sont petits mais très piquants. Ils mesurent environ 80 000 à 100 000 unités sur l'échelle de Scoville, ce qui correspond à la partie inférieure de l'échelle de piquant du piment habanero[2].

Ingrédient de cuisine

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Bien qu'il ne soit pas aussi central dans la cuisine philippine que le piment œil d'oiseau dans d'autres cuisines d'Asie du Sud-Est, il reste un ingrédient fréquemment utilisé. Ses feuilles sont généralement consommées comme légume, notamment dans des plats comme le tinola[1],[13].

L'utilisation la plus courante du « siling labuyo » est cependant dans les sauces d'accompagnement (« sawsawan »), qui accompagnent presque systématiquement les plats philippins frits ou grillés. Contrairement aux cuisines occidentales, ces sauces sont préparées par le convive selon ses préférences et ne sont pas préparées à l'avance. Le « siling labuyo » est presque toujours proposé comme ingrédient épicé facultatif, aux côtés du calamansi, de la sauce soja, du vinaigre et du patis (sauce de poisson philippine)[14],[15],[16].

Le « siling labuyo » est également un ingrédient essentiel du « palapa », un condiment sucré et épicé à base de ciboule, de noix de coco, de gingembre et de curcuma, qui est au cœur de la cuisine du peuple Maranao[17],[18].

Le « siling labuyo » peut également être utilisé pour préparer du vinaigre épicé à la philippine (comme le « sinamak » et le « sukang pinakurat »), qui sert de sauce d'accompagnement. Au lieu d'ajouter des piments frais à table, le vinaigre est infusé avec une grande quantité de « siling labuyo » et d'autres épices, puis conservé dans des bouteilles ou des bocaux. Il peut se conserver longtemps au réfrigérateur et son goût s'améliore avec le temps[14].

Piments labuyo et calamansi, ingrédients pour la sauce d'accompagnement (sawsawan)
Piments labuyo et calamansi, ingrédients pour la sauce d'accompagnement (sawsawan) 
Le « Sinamak », un vinaigre épicé philippin, est préparé en conservant du piment « siling labuyo » et d'autres épices dans du vinaigre de canne à sucre ou du vinaigre de palme.
Le « Sinamak », un vinaigre épicé philippin, est préparé en conservant du piment « siling labuyo » et d'autres épices dans du vinaigre de canne à sucre ou du vinaigre de palme. 
« Palapa », un condiment sucré et épicé.
« Palapa », un condiment sucré et épicé. 
Feuilles comestibles de « siling labuyo »
Feuilles comestibles de « siling labuyo » 
Soupe de poisson « suam na asuhos » (à base de merlan) avec du piment « siling labuyo », des feuilles de moringa et des nouilles « misua ».
Soupe de poisson « suam na asuhos » (à base de merlan) avec du piment « siling labuyo », des feuilles de moringa et des nouilles « misua ». 
Poulet « tinola » avec des feuilles de « siling labuyo »
Poulet « tinola » avec des feuilles de « siling labuyo » 

Utilisation comme pesticide naturel

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Le piment siling labuyo peut être utilisé comme biopesticide (pesticide naturel) sur les cultures aux Philippines. Le fruit, la peau et les graines du siling labuyo sont tous efficaces contre les fourmis, les pucerons, les chenilles, le doryphore de la pomme de terre, les vers du chou et les insectes nuisibles aux entrepôts et aux produits stockés[19],[20].

Variétés souvent confondues

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Plusieurs variétés de piments introduites sont de plus en plus souvent étiquetées à tort comme « siling labuyo » sur les marchés philippins (en particulier à Luzon), car ces variétés sont généralement plus faciles à cultiver et à récolter que le « siling labuyo ». Leur couleur et leur forme sont également plus uniformes et elles se conservent plus longtemps, mais elles sont considérées comme moins piquantes que le « siling labuyo »[1],[21],[22],[23].

Ces cultivars mal étiquetés comprennent le piment œil d'oiseau rouge (« piment thaï »), qui est en réalité un cultivar de piment d'une espèce différente (Capsicum annuum) originaire de Thaïlande. Leurs fruits, contrairement à ceux de C. frutescens, pendent vers le bas sur la plante[4]. À Luzon, les variétés siling tingala et siling tari, des hybrides F1 à haut rendement de C. frutescens et C. annuum originaires de Taïwan, sont également couramment vendues sous le nom de siling labuyo. Bien qu'elles aient des origines C. frutescens (les fruits sont également portés de manière plus ou moins dressée), elles sont beaucoup plus longues et uniformément rouges, similaires aux piments œil d'oiseau thaïlandais[21].

Variétés de piment couramment étiquetées à tort comme piment labuyo.
Le « siling tingala », une variété hybride souvent appelée à tort « siling labuyo » sur les marchés de Luçon.
Le « siling tingala », une variété hybride souvent appelée à tort « siling labuyo » sur les marchés de Luçon. 
Le « siling tari », nommé ainsi en raison de la forme de ses fruits qui ressemblent aux éperons utilisés lors des combats de coqs (« tari »), est souvent confondu avec le « siling labuyo » sur les marchés.
Le « siling tari », nommé ainsi en raison de la forme de ses fruits qui ressemblent aux éperons utilisés lors des combats de coqs (« tari »), est souvent confondu avec le « siling labuyo » sur les marchés. 

Références

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  1. ↑ a b c d e f et g DeWitt, D. et Bosland, P.W., The Complete Chile Pepper Book: A Gardener's Guide to Choosing, Growing, Preserving, and Cooking, Timber Press, (ISBN 978-0881929201)
  2. ↑ a et b « 2018 Scoville Scale: Ultimate List of Pepper's & Their Scoville Heat Units », sur Chasing Chilli (consulté le )
  3. ↑ Shadz Loresco, « 'Superhots' spicing up PH chili industry », sur Rappler, (consulté le )
  4. ↑ a et b « Siling Labuyo: The Filipino Bird's Eye », sur PepperScale,
  5. ↑ Mary Grace Frial-McBride, « Extraction of resins from Capsicum annuum var. longum (Siling haba) for the study of their potential anti-microbial activities », Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, vol. 8, no 3,‎ , p. 117–127 (ISSN 0975-7384, S2CID 41092438, lire en ligne [archive du ], consulté le )
  6. ↑ « The World's Smallest Hot Pepper », sur Boopolo (consulté le )
  7. ↑ « Siling Labuyo », sur Slow Food Foundation for Biodiversity (consulté le )
  8. ↑ « labuyo », sur Tagalog-Dictionary.com (consulté le )
  9. ↑ Capsicum Frutescens Linn. Sileng-Labuyo
  10. ↑ « Siling-labuyo », Philippine Medicinal Plants (consulté le )
  11. ↑ « Hot pepper » [archive du ], Republic of Philippines, Department of Agriculture (consulté le )
  12. ↑ Patricia Bianca S. Taculao, « The color purple: Siling labuyo blooms in another bright color », Agriculture Monthly,‎ (lire en ligne, consulté le )
  13. ↑ Nagpala, Ellaine Grace. (2007). A fresh look at siling labuyo. BAR Chronicle 8(10). Retrieved October 22, 2009.
  14. ↑ a et b Nicole Ponseca et Miguel Trinidad, « Filipino-Style Spiced Vinegar », sur epicurious (consulté le )
  15. ↑ « PINAY LIFESTYLE: Filipino dishes not complete without the "sawsawan" (dips) - The Complete "Sawsawan" Guide: Bulacan, Philippines », sur Filipina Women's Network, (consulté le )
  16. ↑ « A Guide to Filipino Sawsawan (Dipping Sauces) », sur Primer (consulté le )
  17. ↑ Edgie Polistico, « Palapa », sur Philippine Food Illustrated, (consulté le )
  18. ↑ Kara Santos, « Home > Life Maranao condiment 'palapa' offers recipe for hope », ABS-CBN News,‎ (lire en ligne, consulté le )
  19. ↑ Patricia Bianca s. Taculao, « Create an organic pepper spray using 'siling labuyo' », Manila Bulletin,‎ (lire en ligne, consulté le )
  20. ↑ « Siling labuyo: More than a hot spice », sur SunStar,
  21. ↑ a et b Margaux Salcedo, « Slow Food campaign kicks into high gear in PH », sur Inquirer Business, (consulté le )
  22. ↑ Connie Veneracion, « Correction: "siling labuyo" is not the same as bird's eye chili », CasaVeneracion, (consulté le )
  23. ↑ « Sili - Philippine Chilis », sur Clovegarden - an International Food Site (consulté le )
v · m
Cultivars de Capsicum
C. annuum
C. chinense
C. frutescens
C. baccatum
C. pubescens Rocoto
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